Kleine Käsesoufflés

50 g Butter + etwas mehr für die Form, 3 EL Mehl (30 g), 1/4 l Milch, 150 g Cantal, Comté oder Gruyère, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 5 Eier (Größe M)

Zuerst eine Sauce béchamel kochen: Die Butter bei mittlerer Hitze im Topf zerlaufen, aber nicht braun werden lassen. Mehl auf einmal hineinschütten und mit dem Kochlöffel umrühren und rösten, bis es goldgelb ist. Auf den Schneebesen umsteigen und nach und nach die Milch einfließen lassen und dabei alles immer kräftig durchschlagen. Die Sauce offen bei geringer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder durchrühren. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: 200 Grad Umluft). Vier Souffléförmchen (je etwa 400 ml Inhalt) mit Butter ausstreichen. Vom Käse die Rinde abschneiden. Käse fein reiben und unter die Béchamel rühren. Sauce lauwarm abkühlen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Die Eier trennen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz gut steif schlagen. Die Eigelbe nacheinander unter die Käsesauce rühren. Den Eischnee rasch, aber locker unterheben. Soufflémasse auf die Förmchen verteilen. Soufflés im Ofen (unten) etwa 25 Minuten backen. Dabei die Backofentür in den ersten 20 Minuten nicht aufmachen! Die Soufflés schmecken am besten, wenn man sie direkt aus den Förmchen löffelt und dazu einen Salat und Baguette isst.