Lachsforelle in Rosmarin-Salzkruste

1 große, frische Lachsforelle (ca. 1,2 kg) oder 2 kleinere Exemplare (à 600 g), küchenfertig vorbereitet, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Bund Petersilie, 1/2 Bio-Orange, 2 1/2 kg Meersalz (mittelgrob), 2 Eiweiße, 4 Zweige Rosmarin, 100 g Rucola, 2 Knoblauchzehen, 50 g fein geriebene, gemahlene Mandeln, 1 EL Weißweinessig, 100 ml Olivenöl, 1 Bio-Zitrone

Den Backofen auf 250° vorheizen. Die Forelle kalt abbrausen und abtrocknen. Innen mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und beiseitestellen. Orange in Scheiben schneiden. Die Hälfte der Petersilie und die Orangenscheiben in den Bauch des Fischs stecken. Das Meersalz mit dem Eiweiß und mit 200 ml kaltem Wasser gründlich mischen. Rosmarin abbrausen, Nadeln abzupfen und unterheben. Die Hälfte der Masse auf einem Backblech verteilen. Den Fisch auf das Salzbett legen. Mit der übrigen Salzmasse bestreichen und den Fisch gut darin einhüllen. Im Backofen (Mitte, Umluft 220°) 30 Min. backen, dann noch 10 Min. bei halb geöffneter Backofentür ruhen lassen. Inzwischen für den Dip den Rucola verlesen, dabei grobe Stiele entfernen. Rucola waschen, trocken schütteln und grob hacken. Knoblauch abziehen und würfeln. Übrige Petersilie abzupfen und grob schneiden. Rucola, Knoblauch, Petersilie, Mandeln, Essig und Öl im Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und der abgeriebenen Orangenschale abschmecken. Die Salzkruste des Fischs mit einem Hammer aufschlagen, den Fisch filetieren und mit Zitronenspalten garnieren. Auf Tellern anrichten und mit dem Rucola-Dip servieren.