Lachsforelle mit Estragon-Buttersauce und Frühlingsgemüse

1 Lachsforelle von 1,8 kg, ----------, für den Fischsud:, 3 l Fisch- oder Hühnerbrühe, 1 l Riesling aus der Ortenau, 3 Schalotten, geschält, 1 Stange Lauch, 3 Knoblauchzehen, 1 Selleriestange, 2 Karotten, 1 kleines Stück Ingwer, 4 Champignons, Salz + Pfeffer, ---------, 16 dicke Spargelspitzen, 2 Karotten, 1 Zucchino, 1 Bund Frühlingszwiebeln, --------, für die Estragon-Buttersauce:, 100 ml Riesling, 100 ml Fischfond, 6 Pfefferkörner (zerdrückt), 1 halbe Schalotte, gehackt, 3 Eigelb, 150 g Süssrahmbutter, 3 Tl Estragon, frisch, 1 El Zitronensaft

Alle Zutaten für den Fischsud in grobe Stücke geschnitten in einen großen Fischkochtopf geben, 30 min köcheln, dann auf 60° abkühlen lassen. Jetzt die Forelle hineinlegen und 90 min pochieren. ---- Die Temperatur sollte während der Garzeit nie über 60° steigen - am besten legt man ein Thermometer mit in den Sud. 35 min vor Ende der Garzeit der Forelle: Wasser für das Dampfgaren aufsetzen, Spargel schälen, Karotte und Zucchino in feine lange Streifen schneiden. Das Gemüse über Dampf garen: Spargel je nach Dicke 7-8 min, Karotten 5 min und Zucchini 3 min. Frühlingszwiebeln im Ganzen in etwas Butter mit Zucker und Salz 5 min garen. Gemüse warmhalten. Für die Sauce die halbe Schalotte mit Riesling, Fischsud und Pfefferkörnern aufkochen, auf ein Drittel einkochen, durchsieben und auf 1 El reduzieren. Pfännchen vom Feuer nehmen, die Eigelb hineingeben, kräftig schlagen und im Wasserbad oder auf kleiner Flamme immer wieder Scheiben von der kalten Butter einarbeiten. Es soll eine cremige Sauce entstehen, die zum Schluss abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und dem gehackten Estragon. Warmhalten, nicht mehr kochen lassen. Den Fisch aus dem Sud heben, portionieren und auf 4 vorgewärmten Tellern verteilen. Die Sauce über den Fisch geben und die Forellenfilets mit dem Gemüse umlegen. --- Gesamte Zubereitungszeit 2 h 15 min