Lammfilets mit Bohnen und saurer Sahne

3 EL Olivenöl, 8 Lammfilets à 80-100 g (beim Metzger vorbestellen), schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 250 g grüne Buschbohnen, 250 g gelbe Wachsbohnen, 1 Bund Bohnenkraut, Salz, 3 Schalotten, 2 Tomaten (z. B. Roma), 1 EL Butter, 300 g große festkochende Kartoffeln, 500 g Schweineschmalz (beim Metzger vorbestellen), Salz (z. B. Fleur de Sel), 200 g saure Sahne, Saft und Abrieb von ½ Bio-Zitrone, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Bund Dill, Kochthermometer

Bohnen waschen, Fäden von oben nach unten abziehen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Bohnen mit 3 Zweigen Bohnenkraut in reichlich kochendem Salzwasser in ca. 6-8 Min. weich kochen. Anschließend abgießen, eiskalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten schälen, halbieren und fein würfeln. Tomaten waschen, Stielansätze entfernen, häuten, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch längs in 2 cm breite Streifen schneiden. Übriges Bohnenkraut waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen, in 1 cm kleine Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen. Für das Dressing die saure Sahne in einer kleinen Schüssel mit Zitronensaft, dem Schalenabrieb, Salz und Pfeffer würzen. Den Dill waschen, trocken tupfen, abzupfen, fein schneiden und unter das Dressing rühren. Das Schweinefett ca. 2 cm hoch in einer hohen Pfanne auf 170° erhitzen. Kartoffelwürfel trocken tupfen, in das Fett geben und bei starker Hitze in 10 Min. goldbraun frittieren. Auf einem Sieb abtropfen lassen, mit Fleur de Sel salzen und warm stellen. 3 EL Olivenöl erhitzen und die Lammfilets darin rundherum scharf anbraten, pfeffern und in ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze rosa braten. Herausnehmen und auf einem Rost warm stellen. Die Butter erhitzen und Schalottenwürfel darin bei geringer Hitze glasig dünsten. Bohnen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und darin kurz schwenken. Tomaten und Bohnenkraut einrühren. Die Filets schräg durchschneiden und mit den Bohnen anrichten. Kartoffelwürfel darüberstreuen, mit dem Dressing garnieren und etwas Fleur de Sel verfeinern.