Lammhaxen mit gerösteten Honigmandeln

1 Gemüsezwiebel (ca. 250 g), 1 Möhre (ca. 100 g), 1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g), 1 Knoblauchzehe, 6 kleine Zweige Thymian, 4 Lammhaxen (à 450–500 g), 3 EL Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Tomatenmark, 400 ml kräftiger Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon), 1,3 l Braten- oder Lammfond (Glas, ersatzweise Fleischbrühe), 2 TL Stärke, 4 EL Mandelstifte, 1/4 ausgekratzte Vanilleschote, 8-10 Tropfen Rosenwasser (Apotheke oder Orientladen), 1 EL Honig, 1 TL Butter

Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Möhre und Sellerie putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Fleisch trocken tupfen. Das Olivenöl in einem sehr weiten Topf erhitzen. Die Haxen salzen, pfeffern und im Öl bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. anbraten, dann wenden und weitere 5 Min. von allen Seiten anbraten. Die Lammhaxen aus dem Topf heben. Zwiebel, Möhre, Sellerie und Knoblauch in dem Bratfett in ca. 2 Min. Farbe annehmen lassen. Das Tomatenmark einrühren und 1 Min. mitrösten. Den Ansatz mit 1/3 des Rotweins ablöschen und ca. 2 Min. einkochen. Wieder mit 1/3 des Rotweins ablöschen und ca. 2 Min. einkochen. Den restlichen Rotwein dazugießen und ca. 4 Min. kochen. Den Fond zugeben und aufkochen. Lammhaxen und 4 Thymianzweige dazugeben und das Fleisch zugedeckt ca. 2 Std. bei kleiner Hitze weich kochen. Die fertigen Lammhaxen aus dem Topf heben und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, das Gemüse gut ausdrücken und wegwerfen. Die Sauce zurück in den Topf gießen und mit einer Kelle möglichst viel von dem Fett abschöpfen. Die Sauce bei großer Hitze ca. 10 Min. einkochen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, mit dem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit rühren und die Sauce in ca. 10 Min. sämig kochen. Den restlichen Thymian abzupfen, fein hacken und dazugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Inzwischen Mandelstifte und Vanilleschote in eine kleine kalte Pfanne legen und ca. 3 Min. erwärmen. Rosenwasser und Honig dazugeben und 1-2 Min. bei mittlerer Hitze karamellisieren. Die Butter unterrühren. Die Lammhaxen mit reichlich Sauce und den gerösteten Mandeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt Couscous oder Polenta.