Lammragout mit Knoblauch

800 g Lammschulter, -rücken oder -keule (ohne Knochen), 50 ml Aceto balsamico, 2 TL Honig, 10-15 Knoblauchzehen (kommt auf die Größe an, am besten frischer Knoblauch), 1/2 Bio-Zitrone, 2 in Öl eingelegte Sardellenfilets, 1 Bund gemischte Mittelmeerkräuter (z.B. Thymian, Rosmarin, Oregano, Basilikum und Petersilie), 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 300 g Kirschtomaten

Das Fleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden, dabei größere Fettstücke und vor allem die Sehnen abschneiden. Den Balsamico mit dem Honig in einem kleinen Topf bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Das dauert nur 2-3 Minuten. Den Knoblauch schälen und vierteln. Zitrone heiß waschen, die Schale dünn abschneiden und fein hacken. Sardellenfilets abtropfen lassen und ebenfalls fein hacken. Kräuter zunächst abbrausen und trockenschütteln, dann wird aussortiert. Die Kräuter mit zarten Blättchen wie Petersilie und Basilikum zur Seite legen, die kommen zum Schluss frisch dazu. Die Blättchen der anderen Kräuter von den Zweigen abzupfen und hacken. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Fleischwürfel darin in drei bis vier Portionen rundherum bei starker Hitze anbraten, herausnehmen. Wenn das Fleisch gebraten ist, Hitze klein stellen. Knoblauch mit Kräutern im Bratfett kurz andünsten. Sardellen und Zitronenschale mit Balsamico untermischen. Lammfleisch wieder dazurühren, salzen, pfeffern und den Deckel auflegen. Das Ragout etwa 1 Stunde sanft schmoren lassen, am allerbesten im eigenen Saft. Wenn es aber im Topf zu trocken wird, ein bisschen Wasser (oder auch Weißwein) unterrühren. Zwischendurch die Tomaten in eine Schüssel legen, mit kochend heißem Wasser überbrühen und kurz ziehen lassen. Abschrecken, die Haut abziehen. Tomaten unters fertige Ragout mischen und nur warm werden lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Übrige Kräuterblättchen abzupfen, fein hacken, aufs Ragout streuen. Dazu schmecken Polentaschnitten.