Lammragout mit grünem Pfeffer

1 kg Lammfleisch (aus Keule oder Schulter, ohne Knochen), 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl, 2-3 EL Tomatenmark, 1/8 l trockener Weißwein, etwa 200 ml Lamm- oder Geflügelfond (aus dem Glas), Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss, 2 TL grüne Pfefferkörner (aus dem Glas), 1 TL abgeriebene Bio-Orangenschale

Das Lammfleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden, dabei alle Sehnen, Häute und das Fett abschneiden. (Das kostet sicher etwas Zeit, lohnt sich aber!) Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen, die Zwiebeln würfeln und die Knoblauchzehen nur halbieren. In einem breiten Schmortopf 2 EL Öl erhitzen. Die Fleischwürfel darin von allen Seiten bei starker Hitze kurz und kräftig anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen. Bei mittlerer Hitze Zwiebeln und Knoblauch mit dem übrigen Öl in den Topf geben, 1-2 Minuten braten. Dann das Tomatenmark einrühren, Fleischwürfel wieder untermischen. Wein und Fond angießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Deckel schließen und das Ragout bei geringer Hitze 1 gute Stunde schmoren lassen (vielleicht auch etwas länger, je nach Fleischqualität). Ab und zu mal in den Topf schauen und bei Bedarf etwas Wein oder Fond nachgießen. Nach etwa 50 Minuten den grünen Pfeffer und die Orangenschale einrühren. Den Deckel nun offen lassen, damit die Sauce noch etwas einköcheln kann. Vorm Servieren unbedingt ein Stückchen Lamm probieren, ob es schon weich genug ist – und die Sauce noch mal abschmecken.