Lotte mit Wermutsauce, Salicornes und blauem Kartoffelpüree

2 Lotte-Bäckchen à 140 g, Salz + Pfeffer, Mehl, 30 g Butter, --------, für die Sauce:, 1 Schalotte, feingeschnitten, 20 g Butter, 150 ml Wermut (Martini bianco), 200 ml Fischfond, Salz + Pfeffer, 30 g kalte Butter, -------, 150 g Salicornes

2 Teller vorwärmen. Zuerst die Sauce zubereiten: Die feingeschnittene Schalotte in heisser Butter anschwitzen. mit 100 ml Wermut ablöschen, einkochen, dann den Fischfond zugiessen, aufkochen und alles auf 3 El einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, 50 ml Wermut angiessen und in ein kleineres Töpfchen durchsieben, dabei die Schalotten gut ausdrücken. Auf kleiner Flamme warmhalten. Die Lotte-Bäckchen salzen und pfeffern, mehlieren und in heisser Butter ca. 10 min braten. Währenddessen die Salicornes zubereiten: in kochend heissem Wasser blanchieren, abgiessen und in 20 g heisser Butter schwenken. Die Wermutsauce noch einmal aufkochen lassen und 30 g kalte Butter einschwenken. Nicht mehr auf die heisse Platte stellen, höchstens an den Rand, ab und zu umrühren. Die Lotte-Bäckchen auf den Tellern anrichten, mit der Wermutsauce begiessen. Salicornes dazu legen - ausserdem gab es ein kleines Kartoffelpüree aus Vitelotte-Kartoffeln mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Muskat.