Loups de Mer mit Kapern-Salsa-verde

4 küchenfertige Loups de Mer (Wolfsbarsch, á ca. 360 g), 1 kleine Bio-Orange, 1 Bio-Zitrone, schwarzer Pfeffer (Mühle), grobes Meersalz, 2 TL mittelscharfer Senf, 30 g Butter, 2 Bund glatte Petersilie, je 1 Topf Basilikum und Zitronenmelisse, 1 Knoblauchzehe, 2 EL kleine Kapern (Glas), 5 EL Orangensaft, 2 tagesfrische Eigelb, 2 TL mittelscharfer Senf, 5 EL Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer (Mühle), 1 Prise Zucker

Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Fische waschen, trockentupfen. Orange und Zitrone waschen, trockenreiben. Von der Orange die Schale abreiben. Fische innen mit Pfeffer, etwas Orangenschale und Meersalz einreiben und mit je 1/2 TL Senf bestreichen. Außen auf einer Seite mit einem scharfen Messer mehrmals schräg einschneiden. Loups de Mer rundherum pfeffern und salzen. Backblech mit 10 g Butter bepinseln. Orange in 8 Scheiben schneiden. Fische mit der nicht eingeschnittenen Seite mit je zwei Scheiben darunter auf das Blech legen. Zitrone in hauchdünne Scheiben schneiden. Jeweils halbieren und in die Einschnitte stecken. Restliche 20 g Butter in Flöckchen daraufsetzen. Auf mittlerer Schiene 25-30 Minuten braten. Kräuterblättchen von den Stängeln zupfen. In einen hohen Rührbecher geben. Knoblauchzehe abziehen und dazupressen. Abgetropfte Kapern, Orangensaft, Eigelbe, Senf und Öl zufügen. Alles mit einem Schneid- oder Mixstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Form aus dem Ofen nehmen, Loups de Mer mit restlicher Orangenschale bestreuen. Mit der Salsa verde anrichten. Dazu Ciabatta oder kleine ganze Pellkartoffeln servieren.