Mein Wie-koch-ich-Wiener Schnitzel

4 dünne Kalbsschnitzel aus der Huft à 150 g, 8 EL Mehl, 1-2 Eier, gut 100 g Semmelbrösel, 80 g Butter, 8 EL Öl, Salz, Pfeffer

Ein schlechtes Schnitzel sieht aus wie aus dem Bilderbuch, rundum goldgelb, nicht mal zwischen den Wellen der Panade ist Schatten. Klar, dass dieses Schnitzel aus der Friteuse kommt und nicht schwimmend in der Pfanne ausgebacken wurde, wo es diesen leicht dunklen Rand vom zweiseitigen Braten erhält. Ein echtes Wiener kommt vom Kalb, sonst heißt’s „nach Wiener Art“. Perfekt ist die Kalbsnuss, aus der gute Metzger dünne 150-g-Schnitzel quer zur Faser schneiden. Ist das Schnitzel nicht 5 mm dünn geschnitten, kommt es in einen Gefrierbeutel und wird mit Klopfer (platte Seite) oder Stieltopf dünn geklopft. Nun in Schalen getrennt Mehl, verquirlte Eier und Brösel geben. Und den Trick meiner Mutter nicht vergessen: 1 TL Öl unters Ei rühren, dann geht die Panade gut auf. Jetzt die Schnitzel salzen und pfeffern, im Mehl wenden und abklopfen, ins Ei tauchen und abtropfen lassen, in den Bröseln wenden, ohne herumzudrücken. Das Schnitzel leicht schütteln und gleich braten. Dazu die größte Pfanne im Haus mittelheiß machen. Hinein kommen halb Öl, halb Butter, bis das Fett 1 cm hoch steht. Schäumt es, wenn man Brösel einstreut, ist es heiß. Schnitzel hinein, wenn nach 1-2 Minuten die Unterseite goldgelb und schön gebräunt ist, wenden und weiter braten. Jetzt das Fett übers Schnitzel schöpfen, damit die Panade wellig aufgeht. Aber nicht mehr umdrehen. Das fertige Schnitzel kommt kurz auf Küchenkrepp und sofort (!) zu Tisch.