Mit Mozzarella gefüllte Kalbsfrikadellen auf Basilikumnudeln

400 g Kalbsfleisch, pariert, 250 g Bandnudeln, 150 g Kirschtomaten, 100 ml Milch, 100 g Speck, 3 Kugeln Büffelmozarella, 1 Brötchen vom Vortag, 3 Schalotten, 2 EL Tomaten, getrocknet, 1 Bund Petersilie, 1 TL Estragon, getrocknet, 1 Ei, 50 g Butterschmalz, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 Bund Basilikum, 1 Knolle Knoblauch, 50 g Pinienkerne, 1 EL Zucker, braun, 50 ml Balsamico-Essig, weiß, mit Basilikum, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Chili, aus der Gewürzmühle

Milch erwärmen. Das Brötchen in kleine Würfel schneiden, mit der lauwarmen Milch übergießen und etwas ziehen lassen. Das Kalbfleisch und den Speck durch einen Fleischwolf drehen und mit den aufgeweichten Brötchenwürfeln vermischen. Zwei Schalotten, eine Knoblauchzehe und die getrockneten Tomaten würfeln. Öl in der Pfanne erhitzen und die Schalotten-, Knoblauch- und Tomatenwürfel kurz anschwitzen. Ein Stängel Petersilie hacken und zusammen mit dem Estragon zugeben. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und ebenfalls zugeben. Die Masse auskühlen lassen. Anschließend zu der Kalbshackmasse geben und vermischen. Das Ei zu der Kalbshackmasse geben, mit Chili, Salz und Pfeffer würzen und die Masse etwas ruhen lassen. Den Mozarella in Scheiben schneiden und die Hackmasse, wenn zur Hand, mithilfe eines Metallringes (acht Zentimeter Durchmesser) zu gleichmäßig großen Frikadellen formen. Jeweils eine Mozarellascheibe in dei Mitte der Frikadelle einarbeiten, so dass die Hackmasse den Mozzarella umschließt. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Frikadellen in der Pfanne langsam anbraten. Eine Schalotte halbieren, die restliche Knoblauchknolle waagerecht halbieren und zusammen mit Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben und die Frikadellen fertig garen. Etwas Butter und Zucker in einer Pfanne leich karamellisieren lassen und die Kirschtomaten darin kurz anbraten. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Bandnudeln gar kochen. Anschließend das Wasser abgießen und die Nudeln zu den Kirschtomaten geben, durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Stängel Basilikum fein schneiden und zum Schluss zusammen mit dem weißen Balsamico zugeben. Die restliche Butter ebenfalls zufügen und unterrühren. Basilkumnudeln auf den Tellern anrichten, ein bis zwei Kalbsfrikadellen darauf geben und mit Basilkum garnieren.