Perlhuhn auf Pfifferlingsrisotto

2 küchenfertige Perlhühner (á ca. 1 kg), Salz, Pfeffer, 2 Zweige Rosmarin, 1/2 Bund Thymian, 2 EL Öl, 100 g Schalotten, 20 g Butter, 1 Glas Geflügelfond (400 ml), 100 ml trockener Wermut, je 1 kleines Bund Kerbel und Petersilie, ca. 2 EL Soßenbinder, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, 300 g Risottoreis, 1/8 l trockener Wermut, 3/4 l Geflügelbrühe, 400 g Pfifferlinge, 20 g Butter, Salz, Pfeffer, 40 g geriebener Parmesankäse, 2 EL gehackte Petersilie

Perlhühner waschen, trockentupfen und würzen. Kräuter hineinstecken. Auf die Fettfangschale legen, mit Öl bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 1 Stunde braten. Zwischendurch mit Bratensatz bepinseln. Für die Soße Schalotten abziehen, fein würfeln und in heißer Butter andünsten. Fond und Wermut zugießen, ca. 15 Minuten einkochen lassen. Beiseite stellen. Für das Risotto Schalotte und Knoblauch abziehen, fein würfeln und im heißen Öl andünsten. Reis zugeben, andünsten. Wermut und Brühe zugießen, ca. 20 Minuten quellen lassen. Pfifferlinge waschen, putzen und in heißer Butter 3-4 Minuten braten. Salzen, pfeffern. Pilze, Käse und Petersilie unter das Risotto mischen. Abschmecken. Perlhühner herausnehmen, Bratensatz eventuell noch mit etwas Brühe ablösen und in die Soße geben. Aufkochen. Gehackte Kräuter zufügen. Binden. Abschmecken.