Pochierter Fisch mit Senflinsen

150 g feine, kleine Linsen (z.B. Beluga- oder Puy-Linsen), 1 Bund Suppengrün, 400 ml Fischfond (aus dem Glas), 1/4 l trockener Weißwein, 1 Lorbeerblatt, Salz, 1/2 TL weiße Pfefferkörner, 1 Stück Kabeljau mit Haut (z.B. Schwanzstück, etwa 600 g), Pfeffer aus der Mühle, 2 Schalotten, 2-3 Zweige Thymian (ersatzweise 4 Stängel Petersilie), 1 EL Butter, 100 g Sahne, 2 EL Dijon-Senf, 1-2 EL Zitronensaft

Die Linsen in einem Sieb abbrausen, mit 1/2 l Wasser in einen Topf geben, aufkochen und bei geringer Hitze zugedeckt in 20-30 Minuten bissfest köcheln lassen (zwischendurch mal probieren – Garzeit je nach Linsensorte unterschiedlich). Währenddessen Suppengrün waschen und putzen oder schälen, grob zerteilen. In einen breiten Topf mit Deckel geben. Fischfond, etwa 300 ml Wasser und den Wein angießen. Lorbeerblatt, 1 TL Salz und die Pfefferkörner dazugeben. Aufkochen und Sud bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten zugedeckt kochen lassen. Den Backofen auf die niedrigste Stufe vorheizen und eine Servierplatte hineinstellen (zum Warmhalten vom fertigen Fisch, die Teller am besten auch gleich zum Anwärmen mit hineinschieben). Den Fisch waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Rundum salzen und pfeffern. Die Herdplatte, auf der der Topf mit dem Sud steht, auf die kleinste Stufe stellen. Das Kabeljaustück in den nur noch schwach köchelnden Sud legen, zudecken und etwa 20 Minuten garen. Schalotten schälen und fein würfeln. Thymian waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Den fertigen Fisch aus dem Sud nehmen, auf die Platte im Ofen legen, mit Alufolie abdecken und warm halten. (Garprobe: Die Flosse lässt sich ganz leicht herausziehen, das Fischfleisch sieht nicht mehr glasig, sondern schön weiß aus.) Butter in einem Topf zerlassen. Sud vom Fisch durch ein feines Sieb gießen und etwa 1/4 l davon mit der Sahne in den Topf geben, 2-3 Minuten kräftig einköcheln lassen (übrigen Sud einfrieren und anderweitig verwenden). Senf unterquirlen und die Sauce schön glatt rühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, die Linsen unterheben und warm werden lassen. Mit dem Thymian bestreuen und zum Fisch servieren.