Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel mit Morcheln

600 g Kalbsfilet, 50 g frische Kräuter (z.B. Petersilie, Kerbel, Sabei, Zitronenthymian), 200 g Morcheln, 2 Stk Schalotten, 50 g Weinbrand, 200 g Kalbsfond, 100 ml Sahne, 50 g kalte Butter

Kräuter abbrausen, trockenschütteln, Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Kalbsfilet rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 EL Olivenöl einreiben. Dann in den gehackten Kräutern wälzen, so dass diese das Fleisch gleichmäßig ummanteln. Das Filet zuerst in Klarsichtfolie und dann straff in Alufolie wickeln. Eingepacktes Filet in einen Topf mit siedendem Wasser (etwa 80 °C heiß) geben und darin etwa 20 Minuten garen. Anschließend ca. 5 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit Morcheln gründlich putzen, Schalotten schälen, fein würfeln und in restlichem Olivenöl anschwitzen. Morcheln zufügen, kurz mit dünsten, dann mit Weinbrand ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Soße etwas einkochen lassen, Butter stückchenweise unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsfilet aus der Folie wickeln, in etwa 3 cm breite Scheiben schneiden und mit der Morchel-Rahm Soße servieren. Dazu passen prima Nudeln oder Kartoffelgerichte.