Rinderfilet mit Sauce Bordelaise

800-1000 g Rinderfilet, Salz und frisch gemahlener Pfeffer, 30 g Butterschmalz, 2-3 Stück Ochsenschwanz, 100 g Butter, 100 g geräucherter Speck mit Schwarte, 2 Stück Schalotten, 1 Bund glatte Petersilie, 1/2 Stange Sellerie, 1 TL brauner Zucker, 1 Fl. Bordeaux (0,75 l), 3 Zweige Thymian, 1/2 Zwiebel, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, 1/2 l Rinderfond, 450 g Schalotten, 20 g Butter, 2 TL Zucker

Sauce Bordelaise: Ochsenschwanzstücke so gut wie möglich entfetten. 20 g Butter (restliche Butter in das Eisfach legen) in einem schweren Topf erhitzen und zuerst die Ochsenschwanzstücke von beiden Seiten braun anbraten. Dann den Speck dazugeben und alles schön braun anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen. Schalotten abziehen und fein würfeln. Petersilie abspülen und trocken schütteln. Blätter abzupfen und anderweitig verwenden. Petersilien-Stängel in feine Röllchen schneiden. Sellerie putzen, kalt abspülen und fein würfeln. Alles im heißen Bratfett glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Fleisch wieder dazugeben, nochmals umrühren und stark erhitzen. Rotwein dazugeben. Thymianzweige, abgezogene und mit Nelke und Lorbeer gespickte Zwiebel dazugeben. Soße bei kleiner Hitze köcheln lassen und immer wieder etwas Fond dazugießen, damit die Menge erhalten bleibt. Nach 1 Stunde alles durch ein feines Sieb gießen und den Fond auf ca. 0,25 l einkochen. Restliche eiskalte Butter in kleine Stücke mit dem Schneebesen unterschlagen und abschmecken. Für das Filet: Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und das dünne Ende umschlagen, so dass das Filet überall gleichmäßig dick ist. Mit Küchengarn zusammenbinden. Fleisch erst braten, wenn Beilagen und Soße fertig sind. Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, vorheizen. Filet mit Salz und Pfeffer einreiben und im heißen Butterschmalz ringsum anbraten. Anschließend 18-20 Minuten im Ofen garen. Filet herausnehmen, in Alufolie wicklen und im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Filet in 2 cm breite Scheiben schneiden. Sauce Bordelaise dazureichen. Dazu passen Herzoginnenkartoffeln und karamellisierte Schalotten. Schalotten abziehen, 1 TL Butter in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen. Schalotten dazugeben und bei kleiner Hitze 10-15 Minuten im geschlossenen Topf dünsten. Mit Zucker bestreuen, zugedeckt kurz schwenken und karamellisieren lassen. Restliche Butter zugeben.