Risotto mit zweierlei weißem Spargel, Erdbeeren und Frühlingszwiebeln

1,5 kg weißer Spargel, 2 kleine Schalotten, 300 g Risotto-Reis, 100 ml trockener Weißwein, 950 ml heißer Gemüsefond, 2 Eßl Schmand, 4 Eßl frisch geriebener Parmesan, 2 Eßl frisch gehackter Dill, 4 Eßl klein geschnittene Erdbeeren, 1 halbierte Knoblauchzehe, 4 Frühlingszwiebeln, 2 Eßl Butter, 2 Prisen Zucker, feines Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer, 4 schöne Erdbeeren, noch mit Grün, 2 Eßl Olivenöl, 4 Teel möglichst alter Balsamico-Essig, grobes Meersalz

Spargel waschen, schälen, die Enden abschneiden. Etwa ein Drittel schräg in feine Scheiben schneiden, den Rest in 4-5 cm lange schräge Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und längs halbieren. Die Schalotten schälen und klein würfeln. In einem Topf einen Esslöffel Butter heiß werden lassen, die Schalotten und den in Scheiben geschnittenen Spargel dazugeben, kurz anbraten, dann eine Prise Zucker darüber geben und kurz karamellisieren lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und fast ganz verkochen lassen. Dann den Risottoreis dazugeben und unter Rühren etwa 1 Minute braten bis er überall glänzt. Mit einem Schuss Fond ablöschen; danach bis zum Ende der Garzeit immer wieder rühren und immer wieder Fond angießen. Je nach Reissorte dauert das Risotto 16-20 Minuten, bis es fertig ist. In der Zwischenzeit in einer Pfanne den zweiten Esslöffel Butter zerlaufen lassen und dann eine Prise Zucker darin kurz karamellisieren lassen. Den in größere Stücke geschnittenen Spargel und die halbierte Knoblauchzehe dazugeben und kurz anbraten. Dann etwa 50 ml Fond angießen und den Spargel in etwa 6-8 Minuten garen. Vorsicht: Am Ende soll der Spargel durch den zugegebenen Zucker karamellisieren, sprich bräunlich werden. Dabei aufpassen, dass er nicht anbrennt. Wenn der Spargel gar und karamellisiert ist, die Knoblauchzehe entfernen und den Spargel mit feinem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Ebenfalls in der Zwischenzeit in einer anderen Pfanne (am besten: Grillpfanne) das Olivenöl heiß werden lassen. Dann die halbierten Frühlingszwiebeln einlegen, mit dem groben Meersalz bestreuen und unter gelegentlichem Wenden anbraten. Am Ende der Garzeit des Reises den Schmand, den Dill, den Parmesan und die klein geschnittenen Erdbeeren unter das Risotto rühren, mit feinem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, von der Herdplatte ziehen und noch etwa 2 Minuten ruhen lassen. Das Risotto auf vorgewärmten Tellern verteilen, den karamellisierten Spargel darüber geben, pro Teller zwei der Frühlingszwiebelhälften über Kreuz darüber legen und dann jeweils eine ganze Erdbeere in die Mitte stecken. Das Risotto zum Schluss mit jeweils einem Teelöffel altem Balsamico-Essig beträufeln.