Rotbarsch-Schwarzwurzel-Gratin

750 g Schwarzwurzeln, 3 EL Essig, Salz, 400 g kleine Möhren, Pfeffer, 4 Rotbarschfilets (à ca. 175 g), 2 EL Zitronensaft, 2 Eigelb, 1 EL scharfer Senf, 100 g Sahne, 100 ml Apfelsaft, 100 g geriebener Emmentaler, Fett für die Form

Die Schwarzwurzeln unter fließend kaltem Wasser gut schrubben, schälen und die Enden abschneiden (am besten mit Gummihandschuhen arbeiten). Die Stangen schräg in 1 cm lange Stücke schneiden und sofort in einen Topf mit 1 l Wasser und Essig legen. Salz zufügen, aufkochen und bei mittlerer Hitze in 10 Min. garen. Inzwischen die Möhren putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Diese zu den Schwarzwurzeln geben, das Wasser erneut aufkochen und die Möhren 5 Min. mitkochen. Das Gemüse in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Eine große Gratinform einfetten, das Gemüse hineingeben, salzen und pfeffern. Die Fischfilets waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und beidseitig mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Filets auf das Gemüse legen. In einer hitzefesten Schüssel Eigelbe, Senf, Sahne und Apfelsaft verrühren und über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Die Sauce salzen und pfeffern und den Käse unterheben. Die Sauce über den Fisch geben. Das Gericht im Backofen (Mitte) in 20 Min. goldbraun gratinieren.