Saiblingfilets mit Estragontrauben

250 g blaue oder grüne Weintrauben, 8 Stängel Estragon, 2 Frühlingszwiebeln, 4 Saiblingfilets mit Haut (je etwa 150 g), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Butter, 1/8 l trockener Weißwein (ersatzweise Fischfond), 2 TL Zitronensaft (wer Fischfond statt Wein nimmt, kann mit mehr Zitrone abschmecken), 1 Prise Zucker

Die Trauben waschen, Beeren von den Stielen zupfen und halbieren. Kerne mit der Messerspitze aus den Beeren pulen. Den Estragon waschen, trockenschütteln und fein hacken. Von den Frühlingszwiebeln die Wurzelbüschel abschneiden. Die Zwiebeln waschen und mit dem knackigen Grün in feine Ringe schneiden. Den Backofen auf 50 Grad stellen, vier Essteller in den Ofen geben. Aus den Saiblingfilets die Gräten mit der Pinzette rauszupfen. Filets auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 2 EL Butter schmelzen lassen. Saiblingfilets mit der Hautseite nach unten einlegen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, dann umdrehen und nur ein paar Sekunden braten. Die Saiblingfilets auf die vorgewärmten Teller verteilen und im Ofen warm halten. Übrige Butter in die Pfanne geben, Trauben mit Zwiebelringen darin etwa 2 Minuten unter Rühren braten. Mit dem Weißwein ablöschen und gut aufkochen lassen. Estragon untermischen, die Sauce mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und über die Saiblingsfilets löffeln.