Salm mit Salbei

4 Lachskoteletts (je 250 g), 2 TL Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer, frisch gemahlen, 1 Zweig frischer Salbei, 400 ml Roséwein (Spätburgunder Weißherbst), 35 g magerer Räucherspeck, 1 Zwiebel, 2 TL Butter, 150 g Sahne, Zucker

Die Lachskoteletts kurz unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt kalt stellen. Den Salbei waschen, die Blätter abzupfen und zum Wein geben. Etwa 30 Min. darin ziehen lassen. Den Speck in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. In einem Topf die Butter erhitzen, den Speck darin auslassen und leicht anbraten. Die Zwiebel zugeben und hellgelb andünsten. 200 ml Wein mit der Hälfte der Salbeiblätter zugeben, offen bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Den Backofen (mit Tellern) auf 50° vorwärmen. In einem breiten Topf, in dem die Lachskoteletts nebeneinander Platz haben, den übrigen Wein mit 200 ml Wasser und den restlichen Salbeiblättern erhitzen, 5 Min. kochen. Die Hitze ganz klein schalten, den Lachs in den Sud legen und etwa 10 Min. dünsten. Die garen Lachskoteletts aus dem Topf heben und im Ofen warm halten. Den Sud durch ein feines Sieb zu dem eingekochten Wein gießen, bei starker Hitze wieder auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne zugeben und aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Die Sauce über die Lachskoteletts gießen, mit Petersilienkartoffeln servieren.