Saltimbocca-Turm mit Kaninchen, Polenta und Kürbis

250 ml Milch, 500 ml Geflügelbrühe, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 150 g Instant-Polenta (Maisgrieß), 50 g frisch geriebener Parmesan, 400 g Muskatkürbis, 6 Kaninchenrückenfilets ohne Haut und Sehnen, 4 Scheiben Parmaschinken, 4 EL Olivenöl (+ Öl für die Folie), 1 TL Zucker, 12 Salbeiblättchen, 50 g Butter, 100 ml Kalbsfond (aus dem Glas), 1 Form (ca. 20 x30 cm), Backpapier, 1 Metallring oder Ausstecher (ca. 6 cm Ø), stabile Kunststofffolie, Küchenpapier

Für die Polenta Milch mit Brühe aufkochen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat abschmecken. Instant-Polenta einrühren, unter ständigem Rühren aufkochen und weitere 3-4 Min. kochen, dann ca. 5 Min. ausquellen lassen. Parmesan untermischen. Die Form mit Backpapier auslegen. Polenta hineingießen und glatt streichen, am besten mit einer angefeuchteten Palette. Polenta ca. 4 Std. kühl stellen. Inzwischen den Kürbis schälen, putzen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben mit dem Metallring Kreise ausstechen. Aus der abgekühlten Polenta ebenfalls 8 Kreise ausstechen. Kaninchenrückenfilets in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Stücke zwischen zwei leicht geölten Folien mit einem schweren Gegenstand (kleiner Topf oder Pfanne) plattieren. Die Schinkenscheiben in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten ohne Fett knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und jeweils in 2-3 Stücke brechen. Kürbisscheiben in 2 EL Olivenöl auf jeder Seite ca. 2 Min. braten. Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Kürbis mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten. Polentascheiben im übrigen Öl von beiden Seiten goldbraun braten und warm halten. Salbei waschen und trocken schütteln. Butter in der Pfanne zerlassen. Kaninchenschnitzel salzen, pfeffern und mit dem Salbei in der Butter auf jeder Seite ca. 1 Min. braten. Fleisch und Salbei herausnehmen. Fond unter die Bratbutter rühren und einkochen lassen. In die Mitte der Teller je 1 gebratene Polentascheibe legen. Darauf abwechselnd Kaninchenschnitzel mit Salbeiblättchen, knusprigem Parmaschinken und Kürbisscheiben schichten. Zum Schluss noch je 1 Polentascheibe und 1 Salbeiblättchen daraufsetzen. Die Türmchen mit Bratenfond beträufeln und servieren.