Sauerampfer-Grünkern-Risotto

1 kleine Möhre, 1 weiße Rübe, 2 Schalotten, 3 EL Sauerrahmbutter, 250 g Grünkern, 250 ml Gemüsebrühe, 350 ml Apfelsaft (naturtrüb), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 Lorbeerblätter, 50 g frisch geriebener Parmesan, 250 g Sauerampfer, 100 g Parmesan am Stück

Die Möhre und die weiße Rübe waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten schälen, halbieren und anschließend fein würfeln. In einem flachen Topf 1 EL Butter schmelzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Den Grünkern mit einem Holzlöffel einrühren. Mit der Gemüsebrühe und der Hälfte des Apfelsafts aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen. Die Lorbeerblätter zugeben und den Grünkern zugedeckt bei sehr geringer Hitze ca. 1 Std. quellen lassen. Nach 30 Min. die Gemüsewürfel zugeben und mitköcheln lassen. Bei Bedarf den restlichen Apfelsaft angießen. Den Grünkern garen, bis er weich und ganz leicht bissfest ist. Bei Bedarf die Kochzeit um 10-15 Min. verlängern. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Parmesan und 2 EL kalte Butter einrühren, sodass der Risotto schön sämig wird. Sauerampfer waschen und trocken schütteln. Mit dem Holzlöffel unterheben, sodass die Blätter ihre Struktur behalten. Portionsweise auf tiefen Tellern anrichten und mit frisch gehobeltem Parmesan servieren.