Schalotten-Auberginen-Couscous

3 Auberginen (je ca. 300 g), 600 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 8 Zweige Thymian, 40 g Walnusskerne, 6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 250 g Instant-Couscous, 1/3 TL Kurkumapulver, 3 EL Zucker, 5 EL Aceto Balsamico, 1/2 Bund Koriandergrün, 50 g rote Johannisbeeren

Auberginen waschen und von den Stielansätzen befreien. Jetzt bei jeder Aubergine von den beiden Längsseiten je zwei ca. 1 1/2 cm breite Scheiben abschneiden. Jede Aubergine auf eine Schnittfläche legen und von den restlichen Seiten mit Schale jeweils noch mal zwei Scheiben abschneiden. Den inneren, weichen Teil wegwerfen. Die Scheiben anschließend in ca. 1 1/2 cm breite Streifen, diese in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und längs in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln abzupfen und hacken. Die Walnüsse halbieren oder vierteln. In einer Pfanne ca. 1 EL Öl erhitzen. Darin die Walnüsse bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, herausnehmen. Zusätzlich 3 EL Öl in die Pfanne geben, darin die Auberginen anbraten. Knoblauch und die Hälfte des Thymians dazugeben, salzen, pfeffern und die Auberginen in ca. 5 Min. unter Rühren fertig braten, dabei nach und nach ein paar Esslöffel Wasser dazu geben, damit die Auberginen nicht anbrennen (das Wasser sollte dabei jeweils sofort verdampfen!). Die Auberginen aus der Pfanne nehmen. In einem Topf ca. 450 ml Wasser aufkochen, salzen, dann Couscous und Kurkuma einrühren und bei geringer Hitze 10 Min. zugedeckt ausquellen lassen. Inzwischen das restliche Öl in der Pfanne erhitzen und darin die Schalotten bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten. Übrigen Thymian und Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen (dabei nicht rühren!). Sobald die Schalotten dunkler bräunen, umrühren und mit Balsamico ablöschen. Nochmals kurz unter Rühren weiterbraten. Die Auberginen, den Couscous und die Walnüsse in die Pfanne geben und alles mischen, dann vom Herd nehmen. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln und grob hacken. Johannisbeeren waschen und von den Rispen streifen. Koriander und Johannisbeeren unter das Couscous heben. Etwas abkühlen lassen und lauwarm servieren.