Scharfe Wan Tans mit Pflaumen-Dip

1 Stück frischer Ingwer (etwa 3 cm), 1 Knoblauchzehe, 1/4-1/2 große rote Chilischote, 6 große violette Pflaumen, 2-3 EL Sherry-Essig, 4 EL brauner Zucker, 1 Prise Salz, 1 Stück frischer Ingwer (etwa 5 cm), 2 Knoblauchzehen, 2 große rote Chilischoten, 2 Frühlingszwiebeln, 400 g Rindersteak (z. B. Lende), 1 TL Salz, 1 EL Honig, 2 EL Sesamöl, 3 EL Austernsauce, 30 tiefgekühlte Wan-Tan-Blätter (10 × 10 cm, aus dem Asia-Laden), 1 Eiweiß (Größe L), Erdnussöl zum Frittieren

Für den Dip Ingwer und Knoblauch schälen, die Chili waschen und entstielen und alles zusammen fein hacken. Die Pflaumen vierteln, entkernen und schälen, dann klein schneiden. Alles mit den übrigen Zutaten und 100 ml Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Sobald die Pflaumen weich gekocht sind (nach 10-15 Minuten), mit dem Stabmixer glatt pürieren. Ist die Konsistenz des Dips zu dickflüssig, mit etwas Wasser verdünnen und noch mal abschmecken, dann abkühlen lassen. Für die Wan Tans den Ingwer und Knoblauch schälen, die Chilis waschen und entstielen. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und die grünen Teile wegschneiden. Alles zusammen fein hacken - entweder von Hand oder im elektrischen Zerhacker - und in eine Schüssel geben. Fleisch in hauchdünne Streifen schneiden, in die Schüssel geben und alles gut vermischen. Salz, Honig, Sesamöl und die Austernsauce untermengen und die Füllung abgedeckt etwa 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen. In der Zwischenzeit die Wan-Tan-Blätter im Stapel unter einem feuchten Geschirrtuch auftauen lassen (so trocknen sie nicht aus und bleiben geschmeidig). Dann nach und nach einzelne Teigblätter vorsichtig vom Stapel abziehen, die Ränder mit Eiweiß einpinseln und etwas Füllung in der Mitte platzieren. Nun alle vier Ecken des Teigblatts über der Füllung zusammennehmen und behutsam mit den Fingern zu kleinen Säckchen verschließen. In einem Topf oder Wok mindestens 4 cm hoch Erdnussöl einfüllen und auf 180 °C erhitzen (steigen sofort Luftbläschen an einem eingetauchten Holzkochlöffelstiel auf, dann ist die Temperatur erreicht). Nicht zu viele Wan Tans auf einmal ins Öl geben und unter mehrfachem Wenden goldbraun frittieren. Auf reichlich Küchenpapier geben und das überschüssige Fett abtropfen lassen. Mit dem Pflaumen-Dip servieren.