Schollenfilet mit Räucherspeck

4 Schollenfilets (à ca. 150 g), 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 3 EL neutrales Pflanzenöl, 3 EL Mehl, 2 EL Butter, 150 g durchwachsener Räucherspeck, 1 Bund glatte Petersilie, 4 EL Weißbrotcroûtons

Die Schollenfilets kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Den Backofen auf 100° vorheizen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Mehl auf einen flachen Teller geben. Die Schollenfilets erst im Mehl wenden, dann im heißen Öl ca. 3 Min. bei starker Hitze braten. Einmal wenden und die Butter dazugeben. Den Fisch bei mittlerer Hitze weitere 2 Min. braten, dann herausnehmen, in eine feuerfeste Form geben und zugedeckt im Ofen warm stellen. Die Pfanne nicht abspülen. Den Speck ohne Schwarte in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blättchen fein hacken. Den Speck im verbliebenen Fett in der Pfanne knusprig braten, die Croûtons zum Erwärmen kurz dazugeben, die Petersilie darüber streuen. Die Schollenfilets auf vier Tellern anrichten, die Speck-Croûtons-Mischung über die Filets verteilen. Dazu schmecken Salzkartoffeln und Gurkensalat.