Schollenfilet mit Serrano-Stippe

2 Schollenfilets (je ca. 120 g), 2 EL Zitronensaft, 2 Tomaten, 1 Schalotte, 1 dicke Scheibe Serranoschinken (ca. 50 g, vom Metzger schneiden lassen), Salz, 2 EL Mehl, 3 EL neutrales Pflanzenöl, 1 EL Mandelstifte, 2 Stiele Petersilie, Pfeffer

Die Schollenfilets kalt abwaschen, trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Tomaten heiß überbrühen, kalt abschrecken, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Schinken samt Speckrand klein würfeln. Den Backofen auf 70° vorheizen. Den Fisch trocken tupfen, salzen und im Mehl wenden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite in 2-3 Min. goldbraun braten. Auf einem Teller im Backofen warm halten. 1 EL Öl zum Bratsatz in die Pfanne geben. Schalotte, Schinken und Mandelstifte darin unter Rühren 2 Min. braten. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter fein schneiden. Mit den Tomatenwürfelchen in die Pfanne rühren und 2 Min. mitbraten. Mit Pfeffer und wenig Salz würzig abschmecken. Die Fischfilets auf zwei Tellern anrichten und die Serrano-Stippe darüber verteilen. Dazu schmecken Pellkartoffeln und ein bunter Salat.