Seeteufel-Lasagne mit Gemüse und Kräuterschaum

2 Schalotten, 5 EL Olivenöl (+ Öl für das Blech), 150 ml Weißwein, 200 ml Fischfond (aus dem Glas), 150 g Sahne, Salz, Pfeffer, 700 g Seeteufelfilet, 1-2 TL Zitronensaft, 80 g gemischte Kräuter (z. B. Basilikum, Bärlauch, Petersilie, Kerbel), 1 grüner Zucchino, 1 gelber Zucchino, 4 Tomaten (am besten Eiertomaten), 1 kleine Aubergine, 6 Lasagneblätter, 50 g kalte Butter, Frischhaltefolie

Die Schalotten schälen und würfeln. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin anschwitzen. Mit Wein ablöschen. Den Fischfond und die Sahne dazugießen. Sauce um die Hälfte einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen. Den Backofen auf 80° (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in 12-16 dünne Scheiben schneiden. Scheiben nebeneinander auf ein geöltes Blech legen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Fisch mit Frischhaltefolie bedecken und im heißen Ofen (Mitte) ca. 20 Min. garen. Inzwischen die Kräuter waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und fein hacken. Grüne und gelbe Zucchini, Tomaten und Aubergine waschen, putzen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Restliches Olivenöl portionsweise in einer großen Pfanne erhitzen. Die Gemüsescheiben darin portionsweise bei mittlerer Hitze 4-5 Min. anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warm halten. Inzwischen reichlich Salzwasser aufkochen. Lasagneblätter darin nach Packungsanweisung al dente garen. Nudelblätter in ein Sieb abgießen, halbieren und mit den Gemüse- und Fischscheiben abwechselnd in der Tellermitte aufeinanderschichten. Weißwein-Sahne-Sauce nochmals erhitzen, dann vom Herd ziehen. Gehackte Kräuter und Butter in die Sauce rühren. Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufmixen und über die Lasagne verteilen.