Spargel mit Estragon-Mayonnaise, Wildschweinsteak und Kartoffeln

220 ml Rapsöl, 1,5 Tl Estragonsenf, 1 Ei, 1 Knoblauchzehe, 1 Tl. Zitronensaft, 1-2 große Zweige Estragon, 6 Kartoffeln, 200-250 g Wildschweinsteak, Butter und Öl, (Kräuter-)salz und Pfeffer, 1 kg Spargel

Die Knoblauchzehe pellen und den Estragon fein hacken. Das Öl, den Estragonsenf, das Ei und etwas Salz in das Gefäß eines Mixers geben. Die Knoblauchzehe dazu pressen und den Estragon hinzufügen. Den Mixer auf den Boden des Gefäßes setzen und anstellen. Zunächst einen Moment dort belassen und sodann ganz langsam nach oben ziehen. Am Ende noch ein paar Mal auf und ab führen, damit auch das restliche Öl vermengt wird. Die fertige Mayonnaise zunächst kalt stellen! Den Ofen auf 80 Grad "vorheizen"! Das Fleisch waschen und trocken tupfen. In einer Schale in den Ofen legen. Insgesamt sollte das Fleisch gut 20 Minuten im Ofen sein. In dieser Zeit das Fleisch ca. 2 Mal herausnehmen, trocken tupfen (im Ofen werden die Fleischsäfte teilweise austreten) und ebenso die Schale trocknen. Den Spargel und die Kartoffeln schälen. Die Kartoffeln in leichter Brühe aufsetzen. Ebenso Wasser für den Spargel zum Kochen bringen.(Je nach Garzeit der beiden muss dieser Schritt leicht versetzt stattfinden.) Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit von Kartoffeln und Spargel in einem Brattopf etwas Öl und Butter erhitzen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Kräutersalz und Pfeffer einreiben. In das leicht gebräunte Fett geben und ca. 1,5-2 Minuten von jeder Seite anbraten. Das Fleisch in Tranchen schneiden und auf dem Teller anrichten. Ebenso den Spargel und die Kartoffeln. Über den Spargel oder am Tellerrand etwas von der Mayonnaise anrichten. Falls erwünscht noch etwas braune Butter über die Kartoffeln geben (dazu eignet sich ebenso der Bratfond des Fleisches).