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Spargel mit Kerbel-Zabaione

Name: Spargel mit Kerbel-Zabaione
Prep time: 35 min
Yield: 4
Ingredients: 1 Bund Kerbel; 1,2-1,5 kg weißer Spargel; Salz; 1 TL Zucker; 100 ml Weißwein (z. B. Riesling, oder Spargelwasser); 100 ml Gemüsefond (aus dem Glas); 4 Eigelb; 50-60 g Frischkäse (16 % Fett i. Tr.); Cayennepfeffer; grüner Pfeffer aus der Mühle

Zabaione kennt jeder als Dessert. Diese Zabaione ist mindestens ebenso schaumig, aber frühlingshaft gewürzt – perfekt zum edelsten aller Frühlingsgemüse, dem Spargel.

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Aufwand

35 Min.
Schwierigkeit

Mittel

Zutaten für 4 Portionen

160 kcal pro Portion

Menge	Zutat
1 Bund	Kerbel
1,2-1,5 kg	weißer Spargel
	Salz
1 TL	Zucker
100 ml	Weißwein (z. B. Riesling, oder Spargelwasser)
100 ml	Gemüsefond (aus dem Glas)
4	Eigelb
50-60 g	Frischkäse (16 % Fett i. Tr.)
	Cayennepfeffer
	grüner Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Benötigte Utensilien

Messer, Schneidebrett, Sparschäler, großer Kochtopf, Kochtopf, Metallschüssel, Schneebesen, Thermometer, Löffel, vorgewärmte Teller

1 Bund Kerbel, 1,2-1,5 kg weißer Spargel, Wasser, Salz, 1 TL Zucker

Messer, Schneidebrett, Sparschäler, großer Kochtopf

Kerbel waschen und trocken schütteln, einige Blätter ganz lassen und den Rest fein hacken. Den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Wasser in einem großen Topf aufkochen, Salz und Zucker zugeben. Den Spargel darin je nach Dicke in 10-14 Min. bissfest garen.

Wasser, 100 ml Weißwein (z. B. Riesling, oder Spargelwasser), 100 ml Gemüsefond (aus dem Glas)

Kochtopf, Metallschüssel

Für das Wasserbad Wasser 2-3 cm hoch in einen Topf geben, erhitzen und eine Metallschüssel so daraufsetzen, dass sie das Wasser nicht berührt. Wein und Fond für die Zabaione darin erwärmen.

4 Eigelb

Schneebesen, Thermometer

Die Eigelbe zugeben und mit dem Schneebesen 6-7 Min. aufschlagen, bis die Zabaione dick-schaumig ist und eine Temperatur von 72°-75° erreicht hat (am besten ein Thermometer verwenden).

50-60 g Frischkäse (16 % Fett i. Tr.), Salz, Cayennepfeffer, grüner Pfeffer aus der Mühle

Löffel

Den Topf mit der Schüssel vom Herd nehmen. Den Frischkäse zugeben und unterrühren. Die Zabaione mit Salz, Cayennepfeffer und grünem Pfeffer würzen. Den gehackten Kerbel untermischen.

vorgewärmte Teller

Den Spargel herausnehmen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Zabaione darüberlöffeln. Mit den Kerbelblättern bestreuen und servieren.