Spargel mit Tomatencremesoße und Ravioli

1,5 kg Spargel, Salz, Zucker, 10 g Butter, 600 g frische Ravioli (mit Gemüse- oder Fleischfüllung, z. B. aus dem Kühlregal oder vom Italiener), 1 Schalotte, 6 Esslöffel Weißweinessig, Pfeffer, 4 Esslöffel Brühe, 2 Eigelb, 2 Esslöffel Öl, 2 Esslöffel gehackter Estragon, 3 Esslöffel Tomatenstückchen, Cayennepfeffer

Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in gesalzenem Wasser mit Zucker und Butter 15-20 Minuten kochen. Für die Soße Schalotte abziehen, würfeln, in einen Topf geben. Essig und Pfeffer zugeben, erhitzen und bis auf 1 Esslöffel einkochen lassen. Brühe zugießen. Eigelb und 2 Esslöffel Wasser im warmen Wasserbad cremig schlagen. Würzsud unterrühren. Öl in feinem Strahl unterschlagen. Estragon und Tomatenstückchen zugeben. Abschmecken. Ravioli in gesalzenem Wasser nach Packungsanweisung kochen. Spargel und Ravioli abgießen und abtropfen lassen. Mit der Soße anrichten.