Speckscholle

4 Schollen (je etwa 400 g), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 150 g Speck (das kann Bacon in dünnen Scheiben sein oder durchwachsener Räucherspeck oder – besonders würzig – Pancetta), 1 größere rote Zwiebel, 1/4 Bund Petersilie, 2 EL Mehl, 5 EL Öl, 2 EL Butter, 1-2 EL Zitronensaft

Die Schollen waschen, den Kopf und den Flossensaum abschneiden (vor allem an der unteren Seite ziemlich größzügig, weil da auch weiter innen fast nur Gräten sind). Das Fleisch auf der dunklen Seite auf beiden Seiten von der Mittelgräte mehrmals schräg einschneiden. Salzen und pfeffern. Vom Speck Schwarte und Knorpel entfernen. Speck würfeln oder in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Das Mehl gleichmäßig auf einen großen Teller schütten. Die Schollen darin wenden, das überschüssige Mehl abschütteln. Öl in zwei großen Pfannen heiß werden lassen. Schollen mit der dunklen Seite nach unten einlegen und bei mittlerer Hitze 6 Minuten braten. Dann umdrehen und noch einmal 4 Minuten braten. Nach ungefähr der Hälfte der Bratzeit in einer anderen Pfanne den Speck mit den Zwiebelwürfeln und 1 EL Butter erhitzen. Unter Rühren braten, bis der Speck knusprig wird. Petersilie kurz mitbraten. Übrige Butter in kleinen Würfeln mit Zitronensaft untermischen. Falls der Speck nicht sehr salzig ist, die Mischung eventuell leicht salzen. Die Schollen auf vorgewärmte Teller legen und den Speck darüber verteilen.