Spinat-Kas-Knödel mit Parmesanbutter und Salbei

200 g altbackene helle Semmeln, 2 Eier, 150 ml Milch, 3 EL Semmelbrösel, 200 g Spinat, 2 Schalotten, Butter, Muskatnuss, Parmesan, 100 g Gruyère, frische Salbeiblätter, 1 Zehe Knoblauch

Die Rinde der Semmeln mit dem Messer abschälen, die Semmeln in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Spinat kurz in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, pürieren. Schalotten und Knoblauch fein würfeln, in reichlich Butter andünsten, pürierten Spinat dazu geben. Milch dazugeben und in der Pfanne erwärmen. Die warme Spinat-Milch-Mischung über die Brotwürfel geben. 2 Eier auflagen und verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, ebenfalls zu der Brotmischung geben. Gruyère reiben, dazugeben und alles gut vermengen. Mit Semmelbröseln abbinden, bis eine feste, klebrige, aber nicht allzu flüssige Masse entsteht. Abgedeckt ca. 1/2 Stunde ruhen lassen. Ein sauberes Küchentuch wässern und gut ausdrücken, sodass es noch feucht ist. Den Teig auf dem feuchten Tuch zu einer langen Rolle formen, fest einwickeln und an den Enden gut mit Plastik-Clips verschliessen oder mit einem Bindfaden abbinden. In siedendes Salzwasser legen und 15 Minuten ziehen lassen, den Knödel mit der anderen Seite nach unten weitere 15 Minuten ziehen lassen. Reichlich Butter und Salbei in einer Pfanne erhitzen bis die Butter braun und der Salbei knusprig ist. Den Knödel auswickeln, in Scheiben schneiden, anrichten und mit der Salbeibutter beträufeln, mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.