Stockfisch-Gemüse-Platte

600 g Stockfisch (idealerweise aus der Mitte; kein Schwanzstück), ca. 800 g gemischtes Gemüse; (z. B. Blumenkohl, Fenchel, grüne Bohnen), 2 kleine Möhren, 1 dicke Stange Lauch, 8 kleine festkochende Kartoffeln, 1 Lorbeerblatt, 4 Zweige Thymian, ½ TL schwarze Pfefferkörner, Salz, 2 EL gekörnte Gemüsebrühe, 500 g große rohe, geschälte Garnelen, 4 Eier (Größe M), 2 Knoblauchzehen, Salz, 2 frische Eigelb (Größe M), 250 ml Olivenöl, frisch gepresster Zitronensaft, Pfeffer, Chilipulver, 1 EL gehacktes Basilikum, 1 EL gehackte Petersilie

Den Fisch unter kaltem Wasser abwaschen, dann in eine Schüssel in reichlich kaltes Wasser legen und zugedeckt im Kühlschrank 1-2 Tage (24-48 Std.) wässern, dabei ungefähr alle 8 Std. das Wasser wechseln. Für das Aïoli Knoblauch schälen, grob hacken und mit 1 guten Prise Salz mit einem großen schweren Messer fein zermusen. Eigelbe und Knoblauchsalz mit dem Schneebesen verquirlen. Das Öl tröpfchenweise dazugeben und immer gründlich verrühren, dann Öl in dünnem Strahl dazugeben und gründlich unterschlagen, bis eine dicke Mayonnaise entstanden ist. Mit ein paar Spritzern Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen, die Kräuter unterheben. Aïoli in ein Schälchen füllen und kühl stellen. Gemüse waschen und putzen. Blumenkohl in Röschen teilen, Fenchel vierteln. Lauch in 3 gleich lange Stücke schneiden. 1,5 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Lorbeer, Thymian, Pfeffer und Salz dazugeben. Die gekörnte Brühe einrühren. Kartoffeln und Gemüse dazugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Min. garen. Stockfisch kalt abspülen, dazugeben und alles bei kleiner Hitze ca. 30 Min. garen, bis das Gemüse gar ist. 5 Min. vor Garzeitende die Garnelen dazugeben. Inzwischen Eier in ca. 10 Min. hart kochen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Gemüse, Fisch und Garnelen mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Sud heben. Fisch eventuell in Stücke schneiden und mit Garnelen, Gemüse (möglichst getrennt) und den Eiern auf einer Platte anrichten. Aïoli separat dazu reichen.