Süsssaures Wildschweinragout

2 Möhren, 2 Selleriestangen, 2 Zwiebeln, 1,5 kg Wildschweinfleisch ohne Knochen (Keule), ¾ l Rotwein (Chianti), 4-6 EL Olivenöl extra vergine, 1 TL Wacholderbeeren, 4 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, frisch gemahlen, je 50 g Trockenpflaumen ohne Stein und Rosinen, 4 Knoblauchzehen, 50 g Zucker, 50 g Pinienkerne, 1-2 EL Zitronat und Orangeat, 100 ml Rotweinessig, 50 g Zartbitterschokolade

Möhren und Sellerie waschen und putzen bzw. schälen, grob zerteilen. Zwiebeln schälen und vierteln. Das Fleisch in große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, das Gemüse zufügen, den Wein darüber gießen. Zugedeckt für 24 Std. kalt stellen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin portionsweise rundherum scharf anbraten. Die Marinade durch ein Sieb gießen, das Gemüse zum Fleisch geben und ebenfalls kräftig anrösten. Ein Drittel der Marinade dazugießen. Wacholder, Lorbeer, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles zugedeckt etwa 1 ½-2 Std. garen, dabei nach und nach die restliche Marinade zugießen. Inzwischen für die Sauce Trockenpflaumen und Rosinen 30 Min. einweichen, abgießen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen, Lorbeerblätter und Wacholder entfernen und das Gemüse in der Sauce pürieren. Für die Sauce den Knoblauch schälen. In einem kleinen Topf den Zucker goldbraun karamellisieren, Knoblauch dazupressen. Rosinen, Trockenpflaumen, Pinienkerne, Zitronat und Orangeat hinzufügen, mit dem Essig ablöschen und ein paar Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Schokolade raspeln, dann in der Sauce auflösen. Das Fleisch wieder in die Gemüsesauce geben, die süßsaure Sauce dazugießen und alles noch 10 Min. offen köcheln lassen. Die Sauce soll sehr sämig sein. Dazu passt Polenta sehr gut.