Tafelspitz

1 Bund Suppengemüse, 1/2 Bund Thymian, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 1 1/2 l Wasser, ca. 1,2 kg Tafelspitz (spezielles Stück Rindfleisch aus der Hüfte, mit Fettrand), 1 TL Salz, 500 g säuerliche Äpfel (zum Beispiel Elstar), 1 EL Zucker, 2 EL geriebener Meerrettich, 1 TL Essig, Salz, Pfeffer

Gemüse vorbereiten Suppengemüse putzen und waschen. Gewaschenen Thymian und Gemüse mit Küchengarn zusammenbinden. Zwiebel rösten Zwiebel abziehen, halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer heißen Pfanne ohne Fett bräunen. Herausnehmen. Lorbeerblatt mit Nelken auf einer Zwiebelhälfte feststecken. Fleisch garen Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und das Rindfleisch hineingeben. Hitze so reduzieren, dass die Kochflüssigkeit nur leicht simmert, aber nicht sprudelnd kocht. Brühe abschäumen Brühe salzen und den Tafelspitz ca. 1 Stunde bei geringer Hitze abgedeckt gar ziehen lassen. Zwischendurch den entstandenen grauweißen Eiweißschaum mit einer Schaumkelle von der Oberfläche abschöpfen, damit die Brühe nicht trüb wird. Gemüse zugeben Gemüsebündel und Zwiebelhälften in die Brühe geben und 1-11/2 Stunden weitergaren. Fleisch herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft im Inneren verteilen kann. Apfelkren zubereiten Äpfel waschen, schälen, vierteln, entkernen und reiben. Zucker, Meerrettich und Essig zugeben. Abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden. Nach Wunsch mit etwas Brühe und gedünstetem Suppengemüse servieren. Kren dazu reichen.