Tafelspitz mit Kartoffel-Petersilien-Sauce

1 Stange Lauch, 2 Möhren, 2 Zwiebeln, 1 Stück Knollensellerie (etwa 150 g), 1 Petersilienwurzel (falls aufzutreiben), 1 großes Bund glatte Petersilie, 1 Lorbeerblatt, 1 TL weiße Pfefferkörner, Salz, 1 kg Tafelspitz (am besten vorbestellen), 1 mehlig kochende Kartoffel (120 g), 3 EL Butter, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss, fein abgeriebene Schale von, 1/2 Bio-Zitrone

Vom Lauch die Wurzeln und die welken Blattenden abschneiden. Die Stange längs aufschlitzen, unter fließendem Wasser gründlich waschen und in kleinere Stücke schneiden. Möhren, Zwiebeln, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und grob würfeln. Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und für später aufheben. Erst mal nur die Stängel verwenden. Alles zerkleinerte Gemüse und die Petersilienstängel in einen großen Topf geben, etwa 1 1/2 l Wasser angießen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner und 2 TL Salz dazugeben, Deckel auflegen und alles bei starker Hitze zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren, Deckel halb auflegen und die Brühe 15 Minuten köcheln lassen. Den Tafelspitz in die Brühe legen, er sollte auf jeden Fall von Flüssigkeit bedeckt sein (falls nötig, noch etwas heißes Wasser oder auch Brühe nachgießen). Bei geringer Hitze und auch wieder halb aufgelegtem Deckel etwa 2 Stunden ganz sanft garen – die Brühe soll immer am Siedepunkt sein, aber nie kochen. Die Kartoffel waschen und schälen, klein schneiden und in einen kleinen Topf geben. Knapp mit Salzwasser bedecken und in etwa 10 Minuten weich köcheln lassen. Abgießen, 1 EL Butter dazugeben und abgedeckt warm halten. Petersilienblättchen sehr fein hacken. Die Kartoffel durch eine Presse drücken oder im Topf zerstampfen. Nach und nach mit 200 ml Fleischbrühe aus dem Topf aufgießen, übrige Butter darin schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und der Zitronenschale abschmecken, die fein gehackte Petersilie untermischen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und quer zur Faser in möglichst feine Scheiben schneiden. Tafelspitzscheiben auf vorgewärmte Teller legen und die warme Kartoffel-Petersilien-Sauce dazu servieren.