Tomaten-Gnocchi auf Ricotta-Basilikum-Sauce

1000 Gramm Tomaten, fruchtig und fleischig (z.B. San Marzano), 1 eigelb, 80 - 100 Gramm Mehl, 1/2 Teelöffel Cheyennepfeffer, 1 Teelöffel Zucker, 1/4 Teelöffel Salz, 1 Prise Pfeffer, 150 Gramm Ricotta, cremig, 1 gute Hand voll Basilikumblätter, weißen Balsamicoessig (für die Sauce), Salz (für die Sauce), Pfeffer (für die Sauce)

Für die Sauce den Ricotta in eine Schüssel geben. Basilikum waschen und trocken schleudern oder trocken tupfen. Sechs schöne Zweige mit je zwei oder drei Blättern beiseite legen. Die restlichen Blättchen abzupfen und zum Ricotta geben. Basilikumblätter und Ricotta nicht zu fein pürieren, es sollen noch Stückchen des Basilikum zu erkennen sein. Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas weißem Balsamicoessig abschmecken. Sollte die Sauce noch zu dick sein, später etwas von dem aufgefangenen Tomatensaft einrühren. Die Tomaten waschen, trocken tupfen, halbieren, Stielansatz heraus schneiden. Tomaten grob würfeln und in eine Rührschüssel geben. Pürierstab in die Schüssel stellen, ein Stück Küchenrolle um den Pürierstab festhalten, damit er die Schüssel bedeckt, denn die Tomaten spritzen kräftig. Nach einiger Zeit kann man das Stück Küchenrolle wegnehmen. Die Tomaten sehr fein pürieren. Masse gründlich durch ein Haarsieb passieren, im Sieb sollten möglichst nur die Kerne und Schalenreste zurück bleiben. Sieb gut auswaschen in eine weitere Schüssel legen, mit einem Küchentuch belegen. Passiertes Tomaten darauf gießen. Küchentuch zu einem Beutel verschließen und vorsichtig drücken. Es soll so viel Flüssigkeit wie möglich heraus gedrückt werden. Etwas leichter funktioniert es, wenn man jeweils eine Hälfte der Tomaten durchpreßt. Das im Küchentuch zurück bleibende Tomatenpüree in eine Schüssel geben, etwa 120 Gramm davon abwiegen. Der augefangene Tomatensaft läßt sich sehr gut für eine Tomatensuppe oder eine Sauce verwenden. Wenn man ihn einige Zeit stehen läßt, bilden sich zwei Schichten, die untere ist transparent. Damit kann man zum Beispiel sehr gut eine nach Tomaten schmeckende Aspikglasur herstellen (siehe Rezept „Fruchtige Garnelen-Lollies“). Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Ein Eigelb, ½ Teelöffel Cheyennepfeffer, 1 Teelöffel Zucker und ¼ Teelöffel Salz zum Tomatenpüree geben und alles verrühren. Nach und nach so viel Mehl unterrühren, bis gerade eine Konsistenz etwas fester als Kartoffelbrei erreicht wird. Wenn das Salzwasser kocht, die Hitze reduzieren, damit es nur noch simmert. Mit zwei kleinen Löffeln (z.B. Espressolöffel) kleine Kügelchen mit etwa 2 bis 3 Zentimetern Durchmesser formen und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Vorsichtig mit der Schaumkelle umrühren, damit die Gnocchi nicht am Boen ansetzen. Wenn die Gnocchi nach oben steigen diese mit der Schaumkelle abschöpfen, etwas abtropfen lassen. Auf den Tellern die Sauce zu einem Spiegel anrichten. In die Mitte je drei der zurück behaltenen Basilikumzweige legen. Die Gnocchi mit der schöneren Seite nach oben auf ein Brettchen legen, in die Mitte einen Schaschlikspieß einstecken und mit einem kleinen Löffel ringsum einstechen, damit sich die Form einer Rose ergibt. Zwischendurch den Löffel immer wieder in das heiße Salzwasser tauchen. Die so verzierten Gnocchi auf den Basilikumzweigen anrichten und sofort servieren.