Vintschgerlknödel mit Champignons in Sahnesoße

250 Gramm Vintschgerl ohne Speck, 40 Gramm Speck ohne Fettrand, 40 Gramm Bergkäse oder würziger Gouda, 4 Frühlingszwiebeln, 1/4 Bund Schnittlauch, 180 Milliliter Milch, 1 Ei, Koriander gemahlen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuß, frisch gerieben, 2 Esslöffel Öl, 400 Gramm kleine braune Champignons, 50 Milliliter Gemüsebrühe, 200 Milliliter Sahne, 1/4 Bund glatte Petersilie

Vintschgerl auf ein Brettchen legen und waagerecht (in der Dicke) halbieren. Nach und nach im Toaster knusprig toasten, abkühlen lassen und in feine Würfel schneiden. Schnittlauch klein schneiden. Petersilie grob schneiden. Champignons mit einem Küchentuch abreiben, dann mit Stiel längs vierteln (so bleiben sie saftiger als in Scheiben geschnitten). Vintschgerlwürfel mit der Milch übergießen, durchmischen und einweichen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen in feine Scheiben schneiden und dann würfeln. Speck fein würfeln. Vom Käse 4 Würfel mit einer Seitenlänge von etwa einem Zentimeter schneiden und beiseite legen, den Rest in feine Würfel schneiden. Eine Pfanne erhitzen, dann 1 Esslöffel Öl hinzugeben. Die Hälfte der Frühlingszwiebel darin dünsten, dann aus der Pfanne nehmen. Speckwürfelchen in die Pfanne geben und anbraten. Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, Wasser salzen. Die gedünsteten Frühlingszwiebeln und die Speckwürfelchen zu den eingeweichten Vintschgerl geben, Ei zugeben, Schnittlauch zugeben. Mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Koriander, Majoran kräftig abschmecken. Wenn das Wasser kocht, Hitze etwas reduzieren, damit es nur noch siedet. Mit angefeuchteten Händen 4 Knödel aus der Masse formen. In jeden Knödel einen der zurück behaltenen Käsewürfel drücken und Knödel wieder verschließen. Die Knödel im siedenden Wasser etwa 12 bis 15 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Pfanne erhitzen, einen Esslöffel Öl zugeben, restliche Frühlingszwiebeln andünsten, dann die Champignons zugeben etwa 3 Minuten dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, dann die Sahne zugeben. Mit frisch geriebener Muskatnuß, Salz und Pfeffer würzen. Knödel aus dem Wasser nehmen und je zwei davon auf einem Teller anrichten. Petersilie zu den Champignons geben und diese auf den Tellern verteilen.