Wildhasen-Wirsing-Päckchen

1 Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen), 1 kleiner Wirsing (ca. 700 g), Salz, 100 g Schalotten, 75 g durchwachsener Räucherspeck, 1 EL Butter, 500 ml Gemüsebrühe, 4 Wildhasenrückenfilets (à ca. 140 g), 1 Knoblauchzehe, 2 EL Butterschmalz, 2 EL Cassislikör (Schwarzer Johannisbeerlikör; nach Belieben), 160 g Sahne, 1 Msp. gemahlener Piment, frisch geriebene Muskatnuss, frisch gemahlener Pfeffer

Das Netz in eine Schüssel mit warmem Wasser legen. Äußere welke Blätter vom Wirsing entfernen. 6 schöne große Blätter ablösen, in kochendes Salzwasser geben, 2-3 Min. blanchieren, in ein Sieb abgießen, mit eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Restlichen Wirsing vierteln, Strunk entfernen. Wirsing in 2 cm breite Streifen schneiden. Schalotten schälen und mit dem Speck fein würfeln. Butter in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Speck darin glasig dünsten. Wirsing und Brühe zufügen und bei kleiner Hitze abgedeckt ca. 15 Min. garen, dabei gelegentlich umrühren. Inzwischen Fleisch von Häutchen befreien. Von jedem Filet das dünne Ende abschneiden (insgesamt ca. 30-40 g Fleisch) und ins Tiefkühlfachfach geben. 2 der blanchierten Wirsingblätter fein hacken. Knoblauch schälen. In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen, Wirsing zufügen, Knoblauch dazupressen und 3-5 Min. dünsten. Likör und 1 EL Sahne zufügen. Mit Piment, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen. Backofen auf 100° vorheizen. Kalte Filetenden salzen, im Blitzhacker pürieren und unter den gehackten Wirsing rühren. Das Schweinenetz ausdrücken, auf der Arbeitsfläche ausbreiten und in vier gleich große Stücke schneiden. Den dicken Strunk der restlichen Wirsingblätter flach abschneiden. Je ein Blatt mit der Innenseite nach oben auf ein Netz legen. Fleischmasse gleichmäßig auf die Blätter verteilen und mit einem feuchten Messer glatt streichen. Filets salzen und pfeffern, längs in die Mitte des Blatts legen. Beide Seiten des Wirsingblatts zu den Enden des Filets einschlagen, dann Filets mit dem Netz einrollen, dabei die Netzenden überlappen lassen. Die Enden mit Küchengarn abbinden und abschneiden. Restliches Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Wirsingpäckchen darin rundherum bei starker Hitze in 2-3 Min. goldbraun anbraten. Im Ofen (unten, Umluft nicht empfehlenswert) offen in 10-12 Min. rosa garen. Inzwischen restliche Sahne unter den Wirsing rühren und ca. 5 Min. einköcheln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und zu den Päckchen servieren.