Wirsing-Hirsch-Rouladen

1 kleiner Wirsingkohl (ca. 1,5 kg), Salz, 6 Scheiben Toastbrot, 125 g Schlagsahne, 3 Schalotten, 500 g Hirschgulasch (aus der Keule), 6 Zweige Thymian, 50 g getrocknete Cranberries, 1/4 gestr. TL Cumin (Kreuzkümmel), 3 TL Baharat, 1 Ei, 40 g Butterschmalz, 1 Glas Wildfond (500 ml), Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1/8 l Gemüsebrühe, 3 EL Soßenbinder

Äußere Blätter vom Wirsing entfernen. Acht schöne Blätter ablösen. In kochendem gesalzenem Wasser 1 Minute blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken. Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Mit Sahne übergießen, kurz ziehen lassen, mit einer Gabel zerdrücken. Schalotten abziehen, fein würfeln. Hirschgulasch trockentupfen, durch einen Fleischwolf drehen oder portionsweise in einer Küchenmaschine mit Metallmesser zerkleinern. In eine Schüssel geben. Thymianblättchen abzupfen, hacken. Cranberries ebenfalls hacken. Brotmasse, zwei Drittel der Schalotten, Thymian, Cranberries, Cumin, Baharat, Ei und 1 TL Salz zum Fleisch geben. Alles verkneten. Wirsingblätter trockentupfen, dicke Blattrippen flach schneiden. Blätter nebeneinander ausbreiten, Hackmasse darauf verteilen. Blätter seitlich einschlagen, aufrollen, mit Küchengarn zusammenbinden. 20 g Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Wirsingrouladen ringsherum leicht anbraten. Mit Wildfond ablöschen, ca. 45 Minuten schmoren. Restlichen Wirsing achteln, Strunk herausschneiden, Wirsing in Streifen schneiden. Restliche 20 g Butterschmalz erhitzen, übriges Drittel der Schalotten und den Wirsing darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, Brühe angießen. Zugedeckt bei geringer Hitze 25-30 Minuten schmoren. Abschmecken. Rouladen herausnehmen, warm stellen. Schmorfond ca. 10 Minuten einkochen lassen. Soße binden und abschmecken. Dazu passen Spätzle.