Wolfsbarsch in der Salzkruste

4 Eiweiße (Größe M), 2 kg ungereinigtes Meersalz, 1 küchenfertiger Wolfsbarsch (etwa 750 g, nicht geschuppt), ½ TL Korianderkörner, ½ TL Fenchelsamen, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 2-3 Stängel glatte Petersilie, 2-3 Stängel Dill, etwas Zitronensaft, Olivenöl zum Beträufeln, Meersalz (z.B. Fleur de Sel), schwarzer Pfeffer, 2 Bio-Zitronenspalten, Backpapier

Den Backofen auf 210° (Umluft, Ober-/Unterhitze 230°) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Eiweiße in einer großen Schüssel kurz mit dem Schneebesen verquirlen. Das Meersalz unterrühren. Ein Drittel der Mischung diagonal in einem etwa 20 cm breiten Streifen in Fischlänge auf dem Blech verteilen. Den Fisch innen und außen kalt abspülen und eventuell verbliebene Blutreste entfernen. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Koriander, Fenchel und Pfeffer zusammen im Mörser fein zerstoßen. Petersilie und Dill waschen und trocken schütteln. Den Fisch innen und außen mit der Würzmischung einreiben. Die Kräuter in die Bauchhöhle stecken und diese mit Zitronensaft beträufeln. Den Fisch auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmischung vollständig bedecken, gut festdrücken. Den Fisch im Ofen (Mitte) etwa 25 Min. garen. Den Wolfsbarsch aus dem Ofen nehmen und etwa 3 Min. ruhen lassen. Die Salzkruste mit einem Sägemesser aufschneiden, den Deckel abnehmen. Die Fischhaut abziehen. Die glasig gegarten Filets vorsichtig und ohne Salzkruste herauslösen. Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Mit den Zitronenspalten servieren. Als Beilage passen frisch angemachter Blattsalat mit gehobelten Fenchelscheiben, Artischocken-Paprika-Gemüse, gekochte Kartoffeln oder frisches Weißbrot.