Zander Mecklenburger Art

4 Zanderfilets (je 150 g), Salz, Pfeffer, frisch gemahlen, 1 Eiweiß, 2 EL Butter, 1 EL Öl, Mehl und Semmelbrösel zum Wenden, 2 EL Butter, 2 EL Mehl, 400 ml Fischfond (aus dem Glas), 1 Eigelb, 3 EL Sahne, 1 EL Kapern, Salz, Pfeffer, frisch gemahlen, 1 EL Zitronensaft

Die Zanderfilets mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt kalt stellen. Für die Sauce die Butter aufschäumen lassen, das Mehl darin hellgelb andünsten. Den Topf vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Den Fischfond zugießen, Topf wieder auf den Herd stellen und den Fond unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Bei schwacher Hitze 10 Min. ziehen lassen, ab und zu umrühren. Das Eiweiß in einem Teller leicht schaumig schlagen, in extra Tellern Mehl und Semmelbrösel bereit stellen. In einer Pfanne die Butter mit dem Öl erhitzen. Die Zanderfilets im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Dann im Eiweiß, zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Im heißen Fett auf jeder Seite in etwa 5 Min. goldbraun braten. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen, in die heiße, aber nicht kochende Sauce rühren. Die Kapern zugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zanderfilets anrichten, die Sauce extra dazureichen. Als Beilage passen kleine, in heißer Butter und Petersilie geschwenkte Kartoffeln.