Züricher Geschnetzeltes mit Champignons

600 g Kalbsfilet, 200 g Champignons, 2 kleine Schalotten (80 g), 2-3 Zweige Thymian, einige Estragonblätter, 4-6 Stängel glatte Petersilie, 1 EL Butterschmalz, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 EL Butter, 1 TL scharfer Senf (z.B. Dijon-Senf), 100 ml trockener Weißwein, 300 ml Bratenfond, 1 TL Kartoffelstärke, 200 g Sahne, 1 EL Weinbrand, 1 Msp. Currypulver

Am Filet eventuell verbliebene Sehnen mit einem scharfen Messer knapp abschneiden. Das Filet in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und beiseitestellen. Die Champignons mit einer Pilzbürste oder Küchenpapier sauber abreiben. Die Stielenden abschneiden und die Champignons halbieren oder vierteln. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Thymian, Estragon und Petersilie waschen, trocken schütteln und abzupfen. Thymian und Estragon fein, die Petersilie grob schneiden. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne (28 cm Ø) erhitzen. Die Filetscheiben hineinlegen, mit Salz und Pfeffer würzen und von jeder Seite 1 Min. scharf anbraten. Herausheben und beiseitestellen. Die Butter in der Pfanne erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Min. glasig dünsten. Die Champignons einstreuen und 2 Min. mitbraten. Senf einrühren, Weißwein und Bratenfond zugießen und 1 Min. köcheln lassen. Die Kartoffelstärke mit etwas kaltem Wasser verquirlen, in die kochende Sauce rühren und 2 Min. köcheln lassen. 100 g Sahne einrühren und 1 Min. weiterkochen lassen. 100 g Sahne mit dem Schneebesen halbsteif schlagen. Die Sauce mit Weinbrand, Curry, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Filets und die Schlagsahne hineingeben, kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Mit den Kräutern bestreuen und noch kurz ziehen lassen. Auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu gibt's ganz klassisch knusprige Kartoffelrösti.