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Branntwein

Ein Destillat aus Wein – das ist eigentlich Branntwein. Heute wird jedes durch Destillation gewonnene alkoholische Produkt mit höherem Alkoholgehalt so bezeichnet.
Branntwein
Michael Brauner

Herstellung:

Branntweine sind alkoholische Getränke mit mindestens 32 Vol. % Alkohol. Hergestellt werden sie entweder durch Vergärung von zuckerhaltigen Lösungen von Getreide, Früchten oder Fruchtsäften bzw. -maischen oder durch das Einlegen (Mazerieren) von Beeren und Früchten in Alkohol. Danach folgt die einfache oder mehrfache Destillation (Brennen). Dabei verdampft der während der Gärung gebildete Alkohol. In einem Kühler werden die Alkoholdämpfe wieder zu einer Flüssigkeit abgekühlt: Branntwein ist entstanden.
Manche Branntweinmaischen werden beim Destillieren durch Pflanzenextrakte aromatisiert.
Der so gewonnene Branntwein wird auch in Glas-, Edelstahlbehältern gelagert, um den Branntwein nachreifen zu lassen.
Die Lagerung in Holzfässern dient neben der Nachreife auch der Aromatisierung und Färbung.
 Meist wird der Alkoholgehalt von Branntwein durch den Zusatz von Wasser auf Genussstärke herabgesetzt.


Branntwein …

… aus Wein:

Seine Reifezeit beträgt mindestens sechs Monate; bei einem Fassungsvermögen von mehr als 1000 Litern zwölf Monate. Dazu gehören Armagnac, Brandy, Cognac (siehe auch Warenkunde "Cognac"), Divin, Pisco.

… aus Getreide:

Hergestellt auf der Basis von Getreide, z. T. aus Kartoffeln. Kornbrand besteht aus dem vollen Korn von Weizen, Gerste, Hafer, Roggen, Buchweizen. Korn hat mindestens 32 % Vol. Alkohol; Kornbrand oder Doppelkorn mindestens 37,5 % Vol. Alkohol.
Whisk(e)y wird meist aus Weizen, Gerste, Roggen oder Mais gebrannt und reift mindestens drei Jahre in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Liter und mehr. Dazu gehören Schottischer Whisky (Scotch Whisky), Irischer Whiskey (Irish Whiskey), Amerikanischer Whiskey (Bourbon, Rye, Corn), Kanadischer Whisky (Canadian Whisky), Japanischer Whisky. Single-Malt-Whiskey ist eine Spezialform, stammt aus einer einzigen Brennerei (single = einzeln) und ist kein Verschnitt aus verschiedenen Whiskeysorten. Seine Basis ist gemälzte Gerste (malt = Malz); auch das benötigte Brennwasser kommt meist aus der nächsten Umgebung der Brennerei.
Wodka wird aus Roggen, Kartoffeln oder Melasse gebrannt und auch aromatisiert (z. B. mit Zitrone, Mandarine, Vanille, Schwarzen Johannisbeeren).

… aus Reis:

Dazu gehören Mekong (Thai-Whiskey aus Reis), Soju (koreanischer Reisschnaps), Arrak (siehe auch Warenkunde "Anisschnaps"), Ruou (vietnamesischer Reisschnaps), Kome-Shoshu (japanischer Reiswein).

… aus Hirse:

Maotai (chinesischer Hirseschnaps), Waragi (ein ginähnliches Getränk aus Uganda).

… aus Wurzeln:

Enzian (aus der Wurzel des gelben Enzians), Bärwurz, Blutwurz, Topinambur.

… aus Zuckerrohr:

Rum (meist aus Melasse, seltener aus Sirup oder Zuckerrohrsaft), Cachaça (aus grünem Zuckerroh und Zuckerrohrsaft; siehe auch Warenkunde "Cachaça").

… aus Palmwein:

Arrak (aus Palmzuckersaft und vergorener Reismaische), hergestellt in Indien (Goa), Sri Lanka und Südostasien.

… aus Agaven:

Mezcal (Agavenbrände aus Mexiko), Tequila (ein Mezcal aus der Stadt Tequila).

… aus Wacholder:

Die Basis sind Agraralkohole oder Getreidebrände, die ein zweites Mal gebrannt werden: Entweder werden die Alkoholdämpfe über die Wacholderbeeren geleitet oder die Beeren werden mit Alkohol in die Brennblase gefüllt und gemeinsam destilliert. Es dürfen weitere würzende Zutaten zugegeben werden, der Wacholdergeschmack muss aber die Hauptkomponente bleiben. Dazu gehören Gin (mit Kräutern und Gewürzen verfeinert, z. B. Anis, Fenchel, Kalmus, Kardamom, Koriander, Lavendel, Mandel, Zimt, Kümmel), Genever (mit Kümmel, Anis, Koriander), Steinhäger.

… mit Anis (siehe auch Warenkunde "Anisschnaps")

Ethanol wird mit Sternanis, Anis, Fenchel oder anderen Pflanzen, die ein ähnliches Aroma aufweisen, aromatisiert. Der Anisgeschmack muss aber vorherrschend sein. Eine Spirituose mit Anis-Aroma darf sich jedoch nur "Anis" nennen, wenn auch Anis, Sternanis oder Fenchel die Aromageber sind. Zu den Anis-Branntweinen gehören Pastis (enthält außerdem Extrakte aus Süßholz; der Zuckergehalt beträgt weniger als 100 g pro Liter); Ouzo (farblose Spirituose; Destillation und Einmaischen mit Anis und eventuell mit Fenchelsamen; Zuckergehalt: 50 g pro Liter); Raki (türkischer Anisschnaps aus Weintrauben und Anissamen), Sambuca (aus Anis und verschiedenen Kräutern und Gewürzen; hoher Zuckergehalt).

… mit Kümmel:

Mit Kümmelsaat aromatisierter Branntwein, der von Kümmel- und Dillaroma geprägt ist, z. B. Aquavit.

… mit bitterem Geschmack oder Bitter:

Dazu gehören Magenbitter (z. B. Ramazzotti, Averna, Kuemmerling, Underberg u. Ä.) und Absinth (aus Wermut, Fenchel, Anis und weiteren Kräutern).