HANS HAAS in „Gans ganz guat”

Erstellt am 01.01.08 von Sebastian Dickhaut - 8 Kommentare
letzter Kommentar von auchwas am 20.10.09
Wie mache ich die perfekte Gans – außen knusprig, innen zart vom Schenkel bis zur Brust? Hans Haas, Küchenchef im legendären Tantris, zeigt uns wie es geht.
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Wir sind bei der Suche nach der perfekten Gans im Restaurant Tantris gelandet – dort wo einst das deutsche Sterneküchenwunder begann und wo heute Hans Haas so erstklassig wie geradlinig seinen Stil kocht. Berühmt sind seine Geflügelgerichte – und da ist derzeit der Gänsebraten vorne. Von den Zutaten her ist der Haasche Braten traditionell, vom Ergebnis her etwas für ganz große Tage. Und überhaupt keine Zauberei, wenn man die Tricks kennt. Küchengötter TV zeigt und beschreibt, wie das geht. Wer mehr zu Hans Haas, dem Tantris und unserem Dreh wissen will: unsere Reportage „Ins Tantris durch die Hintertür”.

Gänsebraten nach Hans Haas

Wir brauchen für 4-6 Leute eine gut gehaltene frische Freilandgans von 4-5 kg, (Hans Haas ordert schon im Frühjahr 100-120 Stück für die Saison beim Hof von Ottilie Hubmaier in Schönberg/Niederbayern, der ersten Adresse für Bayerns Spitzenköche.) Bei der wird das Fett aus der Bauchhöhle geholt und der Hals entfernt, wenn er noch dran ist – und zwar ohne Haut. Siehe dazu auch unser Küchenpraxis-Video. Außerdem werden die Flügelspitzen entfernt und der V-Förmige Knochen am Brustende zum Hals hin, damit sich die Brust später leicht lösen lässt.

Die vorbereitete Gans füllt Hans Haas mit 3-4 gute säuerlichen Äpfeln (Boskop oder Cox Orange zum Beispiel) und 3-4 Zwiebeln, die zuvor gewürfelt, mit reichlich grobem Meersalz und Pfeffer gewürzt und dann noch mit 2 TL getrocknetem Beifuß vermischt werden. Der Beifuß ist das typische Gänsekraut, das zur Saison beim Gemüse- oder auch Gänsehändler zu haben ist.

Nun kommt’s: Hans Haas drückt eine kleine leere (und natürlich etikettfreie) Mineralwasserflasche in die Füllung, bis nur noch deren Boden zu sehen ist. Der Effekt: Die Flasche erhitzt sich später beim Garen und gibt ihre Hitze vor allem am dicken Ende an die Keulen ab, während es vorne am Brustende nur wenig heiß wird. So werden Brust und Keulen gleichzeitig gar. Übrigens: Ob in der Flasche stilles oder sprudelndes Wasser war, ist egal. So lange sie nur „bauchert” ist, wie Hans Haas sagt.

Schöner Nebeneffekt: Der Bauch der Gans ist so bereits verschlossen, Zunähen oder Zustecken entfällt. Nun bestreut Hans Haas die Gans rundum mit grobem Meersalz („Wenn es nicht haften bleibt, die Haut dünn mit Butter bestreichen”), schlägt die Halshaut unter den Rücken, dann wird die Gans stramm gebunden und kommt in den Bräter – seitlich auf die Keulen. Dazu noch mal so viele Äpfel, Zwiebeln und Beifuß mit einer Hand voll Schalotten dazu. In seinem Buch „Lust auf Genuss” unterscheidet Hans Haas da noch zwischen Würfeln, Vierteln und Hälften, live wird alles grob geschnitten und kommt samt Hals (in Stücken), Innereien (Herz, Leber, Magen) und zwei Fingerbreit Wasser rund um die Gans.

Die wird nun in den mit 120-140 Grad nicht sehr heißen Ofen geschoben, wo sie dann langsam vor sich hingart, dabei immer wieder von einer Keule auf die andere gewendet (nicht auf Brust oder Rücken legen) und mit dem austretenden Fett beschöpft wird.

Nach 3-3 1/2 Stunden ist sie innen ganz zart und außen noch blass. Nun wird der Ofen auf 200 Grad hochgedreht, die Gans noch mal mit Fett beschöpft, mit dem Rücken auf ein Gitter mit Blech drunter gelegt und in einer guten halben Stunde rundum gebräunt – dann aber kein Fett mehr drüber gießen.

Nun ruht sie noch 10 Minuten im offenen ausgeschalteten Ofen, dann werden die Keulen und die Brust wie im Video gezeigt entfernt und aufgeschnitten. Hans Haas hat dazu Rotkraut und Kartoffel-Grieß-Knödel mit Kartoffelbröseln serviert. Und man kann es nicht oft genug sagen – es war so göttlich, dass es plötzlich himmlisch still in der Tantris-Küche war.

Lest dazu auch unsere Reportage „Ins Tantris durch die Hintertür”.
Alles was ich sonst noch wissen muss: unsere WARENKUNDE zur Gans
Wie ich eine Gans vorbereite: unsere KÜCHENPRAXIS-Video zur Gans

Einblick ins Tantris: www.tantris.de
Vorgeschmack auf Hans Haas’ Kochschule: www.hans-haas.de
Sein Buch: Lust auf Genuß

 

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Gepostet am 18.12.2007 - melden?
Siebziger
Sehr schöne Idee, kann man auch ohne großen Aufwand zuhause nachmachen. Das Tantris steht schon lange auf meiner persönlichen Wunschliste. Die orangen Fliesen erinnern nicht ganz zufällig an die Siebziger oder?
Gepostet am 18.12.2007 - melden?
Vergessen…
…habe ich den Link zu setzen zur Reportage „Ins Tantris durch die Hintertür”. Ist jetzt oben drin. Danke fürs Draufstoßen, Mink - denn da klärt sich auch das mit den Fliesen (ganz in Deinem Sinne)
Gepostet am 20.12.2007 - melden?
Jetzt gilt's
Bayerische Gans ist bestellt ("De hom so fünf Kilo."), Video zweimal angeschaut, Anleitung ausgedruckt. Am 24.12. ist bei Kaltmamsells Gänsepremiere. Bis dahin muss ich allerdings noch eine passende Flasche finden (sollte man im Küchenbedarf als "Gänsehilfe TM" verkaufen und ein Vermögen damit machen).
Gepostet am 20.12.2007 - melden?
Eau de France
Gute Idee, Kaltmamsell, das gebe ich gleich mal an Hans Haas weiter - er hat ja auch das Geschirr fürs Tantris entworfen, warum nicht noch die „Haasche Gänseflasche”? Ich denke, bis dahin tun es die Franzosen oder der Piccolo, der vorher geleert und gespült wurde. Anbei: Was trinkt man zu so einer Gans? Hatte es mir im Tantris notiert, suche aber noch den Zettel.
Gepostet am 19.11.2008 - melden?
...dann muass a a wachtl mocha...

solche köche mag ich.

bitte noch das rezept für die knödel, das wäre fein, wenn man das dem herrn haas auch noch entlocken könnte...

Gepostet am 19.10.2009 - melden?
Diese Gänse-Premiere habe ich mir für dieses Jahr auch vorgenommen.

Sieht die Gans toll aus! Mir fehlen die Worte.

Gepostet am 19.10.2009 - melden?
Respekt, ein richtiger Profi

@Aphrodite-

Danke, daß Du diesen Beitrag wieder ausgegraben hast! Dieser Hans Haas ist ein wirklicher Profi. Er ist total natürlich, nicht abgehoben, verrät gerne einige seiner guten Tricks und man sieht, daß es wirklich viel Spaß an dem hat, was er da tut. Respekt vor diesem Mann!

Gepostet am 20.10.2009 - melden?
Die Idee, dauert ja nicht mehr so lange bis zur Martinsgans
plus

und dann hat man gleich diese Profianleitung zur Hand, die ich auch klasse finde.

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