HANS HAAS in „Gans ganz guat”

Wir sind bei der Suche nach der perfekten Gans im Restaurant Tantris gelandet – dort wo einst das deutsche Sterneküchenwunder begann und wo heute Hans Haas so erstklassig wie geradlinig seinen Stil kocht. Berühmt sind seine Geflügelgerichte – und da ist derzeit der Gänsebraten vorne. Von den Zutaten her ist der Haasche Braten traditionell, vom Ergebnis her etwas für ganz große Tage. Und überhaupt keine Zauberei, wenn man die Tricks kennt. Küchengötter TV zeigt und beschreibt, wie das geht. Wer mehr zu Hans Haas, dem Tantris und unserem Dreh wissen will: unsere Reportage „Ins Tantris durch die Hintertür”.

Gänsebraten nach Hans Haas

Wir brauchen für 4-6 Leute eine gut gehaltene frische Freilandgans von 4-5 kg, (Hans Haas ordert schon im Frühjahr 100-120 Stück für die Saison beim Hof von Ottilie Hubmaier in Schönberg/Niederbayern, der ersten Adresse für Bayerns Spitzenköche.) Bei der wird das Fett aus der Bauchhöhle geholt und der Hals entfernt, wenn er noch dran ist – und zwar ohne Haut. Siehe dazu auch unser Küchenpraxis-Video. Außerdem werden die Flügelspitzen entfernt und der V-Förmige Knochen am Brustende zum Hals hin, damit sich die Brust später leicht lösen lässt.

Die vorbereitete Gans füllt Hans Haas mit 3-4 gute säuerlichen Äpfeln (Boskop oder Cox Orange zum Beispiel) und 3-4 Zwiebeln, die zuvor gewürfelt, mit reichlich grobem Meersalz und Pfeffer gewürzt und dann noch mit 2 TL getrocknetem Beifuß vermischt werden. Der Beifuß ist das typische Gänsekraut, das zur Saison beim Gemüse- oder auch Gänsehändler zu haben ist.

Nun kommt’s: Hans Haas drückt eine kleine leere (und natürlich etikettfreie) Mineralwasserflasche in die Füllung, bis nur noch deren Boden zu sehen ist. Der Effekt: Die Flasche erhitzt sich später beim Garen und gibt ihre Hitze vor allem am dicken Ende an die Keulen ab, während es vorne am Brustende nur wenig heiß wird. So werden Brust und Keulen gleichzeitig gar. Übrigens: Ob in der Flasche stilles oder sprudelndes Wasser war, ist egal. So lange sie nur „bauchert” ist, wie Hans Haas sagt.

Schöner Nebeneffekt: Der Bauch der Gans ist so bereits verschlossen, Zunähen oder Zustecken entfällt. Nun bestreut Hans Haas die Gans rundum mit grobem Meersalz („Wenn es nicht haften bleibt, die Haut dünn mit Butter bestreichen”), schlägt die Halshaut unter den Rücken, dann wird die Gans stramm gebunden und kommt in den Bräter – seitlich auf die Keulen. Dazu noch mal so viele Äpfel, Zwiebeln und Beifuß mit einer Hand voll Schalotten dazu. In seinem Buch „Lust auf Genuss” unterscheidet Hans Haas da noch zwischen Würfeln, Vierteln und Hälften, live wird alles grob geschnitten und kommt samt Hals (in Stücken), Innereien (Herz, Leber, Magen) und zwei Fingerbreit Wasser rund um die Gans.

Die wird nun in den mit 120-140 Grad nicht sehr heißen Ofen geschoben, wo sie dann langsam vor sich hingart, dabei immer wieder von einer Keule auf die andere gewendet (nicht auf Brust oder Rücken legen) und mit dem austretenden Fett beschöpft wird.

Nach 3-3 1/2 Stunden ist sie innen ganz zart und außen noch blass. Nun wird der Ofen auf 200 Grad hochgedreht, die Gans noch mal mit Fett beschöpft, mit dem Rücken auf ein Gitter mit Blech drunter gelegt und in einer guten halben Stunde rundum gebräunt – dann aber kein Fett mehr drüber gießen.

Nun ruht sie noch 10 Minuten im offenen ausgeschalteten Ofen, dann werden die Keulen und die Brust wie im Video gezeigt entfernt und aufgeschnitten. Hans Haas hat dazu Rotkraut und Kartoffel-Grieß-Knödel mit Kartoffelbröseln serviert. Und man kann es nicht oft genug sagen – es war so göttlich, dass es plötzlich himmlisch still in der Tantris-Küche war.

Lest dazu auch unsere Reportage „Ins Tantris durch die Hintertür”.
Alles was ich sonst noch wissen muss: unsere WARENKUNDE zur Gans
Wie ich eine Gans vorbereite: unsere KÜCHENPRAXIS-Video zur Gans

Einblick ins Tantris: www.tantris.de
Vorgeschmack auf Hans Haas’ Kochschule: www.hans-haas.de
Sein Buch: Lust auf Genuß