Baiser wird nicht hart

Baiser auf Kuchen wird nach Backen matschig

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Kommentare
Bigod1973

Habe kürzlich einen Rhabarbarkuchen mit Baiser gebacken und das Baiser ist richtig matschig geworden, nachdem es aus dem Ofen kam. habe zunächst 40 min den Rührteig gebacken, dann 10 min den Rharbarbar draufgelegt und mitgebacken und anschließend die Temperatur reduziert (110 Grad) und dann den Eischnee aufgetragen und nochmal 25 min. drin gehabt.


Als der Kuchen ausgekühlt war, ist das Baiseroben drauf richtig matschig gewesen und es haben sich kleine braune Pfützen (wie Schwitzwasser) darauf gebildet. Was habe ich falsch gemacht?

nika
Baiser nicht fest

Das Problem hatte ich auch schon einmal. Ich habe dann meinen Eischnee nicht mit Feinzucker sonder mit Puderzucker gemacht und dann war das Baiser gut. Vielleicht liegt es bei Dir auch daran?

Aphrodite
Zu kurz geschlagen und zu wenig Luft untergeschlagen.

Was habe ich schon alles ausprobiert, um Eischnee richtig zu schlagen. Es wurden nie diese luftigen, zartschmelzenden Gebilde. Und auch meine Obsttorten mit Baiserkruste waren eine matschige Katastrophe. Am Zucker und an den Backzeiten und an der Temperatur liegt es nicht! Der Eischnee muss gut geschlagen werden. Ein kleines Handrührgerät schafft dies nur unzureichend. Fest und fest ist dann ein himmelweiter Unterschied. Wenn ich den Schlagbesen in meiner Küchenmaschine verwende, gibt es jedes Mal ein sagenhaftes Ergebnis. Egal ob für Baiser, Macarons oder Biskuits. Selbst mit einem Schlagbesen locker in der Hand geschlagen, schaffe ich dieses Ergebnis nicht. So ein luftiges Gebilde trocknet in Ofen leicht und behält auch seine Form. Eischnee muss sofort verarbeitet werden, da sich nach einiger Zeit das Eiklar wieder vom Zucker trennt und flüssig wird. @Bigod, das waren Deine Pfützen. Die Eiweißmasse war nicht stabil genug und der Zucker hat sich nicht im Eiweiß gelöst: Einfach länger schlagen. Rinquinquin hat mir den Tipp gegeben, die Rührschüssel auf den Kopf zu stellen und so zu prüfen, ob das Eiweiß Stand hat: Das Eiweiß bleibt in der Schüssel haften! Dann kannst Du es weiterverarbeiten und backen. Wenn Eiweiß noch nicht genug geschlagen ist, sieht es äußerlich von der Struktur so aus, wie man sich Eiweiß vorstellt. Innen beginnt aber sofort das Eiweiß sich wieder zu trennen. Ich hatte soetwas mal in einer Spritztülle. Das zuckrige Eiklar ging durch die Tüte und ich hatte den ganzen Matsch an den Händen. Also nicht faul sein und schlagen.

 

Zum Zucker: am besten geht's mit Zucker mit feiner Körnung. Der löst und verbindet sich am besten. Mit Puderzucker wird die Struktur (Oberfläche) feiner, obwohl auch da in den Rezepten meist das Eiklar mit feinem Zucker angeschlagen wird. Eischnee finde ich, ist eine Philosophie für sich.

Belledejour
Selbst eingefrorenes Eiweiss

funktioniert mit der Methode, die Aphrodite genannt hat. Anschlagen des Eiweisses mit der 1. Stufe, dann schneller werden und den Feinzucker erst sehr spät in kleinen Mengen beifügen. Dann gelingt jeder Eischnee und die über *Kopfmethode* als Test ebenfalls. Übrigens benutze ich immer einen Handmixer, alles andere dauert mir zu lange.

muffinfee
eigene Baiser-Probleme

hitchie und ich habe uns auch schon letztens darüber ausgetauscht (siehe Rhababerkuchen mit Honigbaiser...).

Bei mir war das Eischnee auf jeden fall fest genug (bei der Probe mit dem Umdrehen der Schüssel wird mir jedes mal wieder etwas flau im Magen aber es funktioniert dann doch immer...)! Bei mir hatte es wohl an der Backzeit gelegen. Baiser sollte lange bei relativ niedriger Temperatur getrocknet werden. Das war bei dem Rezept aber irgendwie anders geplant, sodass der Baiser innen noch weich war. Nachdem mir das passiert war habe ich mich erst einmal durch das halbe Internet gelesen... Wenn ich mal wieder Zeit habe werde ich auch neue Baiser-Versuche unternehmen, das habe ich mir fest vorgenommen.

 

Zu dem Thema Baiser gibt es hier auf küchengötter.de auch zwei sehr gute Videos!

 

Eine Frage noch zum Schluss: Ich habe im Internet von Personen gelesen, die meinten dass Baiser doch innen noch weich und cremig sein müsste. Das sehe ich aber ganz anders: Baiser muss für mich sehr trocken knackig sein.

Wie seht ihr das?

apprenti1
ist schon fast alles gesagt nur

noch um die Fingerprobe ergänzt: Beim zerreiben des Eischnees zwischen Zeigefinger und Daumen darf der Zucker nicht mehr spürbar sein. Dann ist er vollständig aufgelöst.  Eiweiß hält übrigens in einem Schraubglas bis zu 2 Wochen im Kühlschrank.

 

apprenti1
@muffinfee

ich bevorzuge auch den trockenen Baiser. 1 Stunde bei 120 Grad und dann noch einige Stunden bei geöffnetem Ofen bei 50 Grad trocknen lassen. Dann ist er für mich perfekt. Als Auflage für Kuchen sieht es aber wieder etwas anders aus. Hier habe ich die cremige Variante schon bei einigen Konditoren gefunden. Vielleicht haben wir einen Bäcker im Forum?

muffinfee
neuer Baiser Versuch

...gelungen!!!

Der Baiser ist schön trocken, ich bin ganz glücklich :)

 

Diesmal habe ich ihn fast 3 Stunden bei 100-120°C  z.T. bei leicht geöffneter Ofentür trocknen lassen.

 

Diese Methode wäre allerdings bei Kuchen oder Cupcakes schwierig...

Ich werde ihn diesmal entweder auf meinen Cupcakes "festkleben" oder zerbröselt mit unter ein Topping mischen.

 

 

@Bigod1973: Hast du inzwischen noch experimentiert oder weitere Versuche gestartet? Mich würde wirklich sehr interessieren, wie du das Problem löst!

Es lag an der Backtemperatur

Erst mal vielen lieben Dank für die vielen Tipps. War eine zeitlang auf Reisen und bin nicht zum backen gekommen. Nun habe ich mich aber wieder dem Thema angenommen und siehe da - es lag wohl tatsächlich im Kern an der Backtemperatur und Backzeit. Das Baiser war knusprig und trocken - und so muss es für mich auch sein....

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