Blätterteig

Deutscher und französischer Blätterteig !!

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Kommentare
aldie

Deutscher und französischer Blätterteig !! 


 


Der Unterschied besteht darin, dass bei dem Deutschen wird die Butter in den Teig gezogen, bei dem Französischen der Teig in die Butter.


 


Der Unterschied beginnt bereits bei der Herstellung des Grundteiges .


Bei der französischen Art wird etwa 1/3 Mehl unter die Butter gewirkt; von dem anderen Teil des Mehles wird ein Teig bereitet.


 


Nach einer angemessenen Ruhezeit ist die Butter zweckmäßig noch einmal gründlich durchzuarbeiten, das alles gut durchgekühlt sein muss,  ist Voraussetzung.( ebenfalls ein kühler Raum)


Für das Einziehen des Blätterteiges gilt nach wie vor die alte Regel; vier mal vier Touren.( es gibt auch noch andere Regeln die ich jedoch nicht alle beschreiben will, denn sonst wird es für einen Laien undurchschaubar. Es ist nur darauf zu achten, dass man die gewünschte Zahl der Lagen erhält.


Beim Ziehen der Touren darauf achten ,-- vor dem Zusammenlegen der Platten dass Mehl sorgfältig entfernen--. Zwischen zwei Touren ca. 20 Minuten gekühlte Ruhepause einlegen.


Die französische Art hat den Vorzug, dass das Äußere des Teiges nicht so schnell antrocknet ( es ist eine Herstellungsart die überwiegend in Küchen zur Anwendung kommt ).


 


Rezept für deutschen Blätterteig  ( Grundrezept )


 


500 Gr. Weizenmehl,


500 Gr. Butter werden wie folgt verarbeitet;


Unter die Butter werden etwa 50 Gr. Mehl gewirkt, dieselbe Gewichtsmenge wird abgenommen und mit dem übrigen Mehl, kaltem Wasser und einer Prise Salz zu einem Teig angemacht, der so fest sein soll, wie die kühle Butter.


Der Grundteig soll recht klar und zäh gearbeitet sein.


Nach nochmaliger Teigruhe ( gekühlt ) wird die Butter eingezogen, wie vorher beschrieben, in je zwei Touren mit einer Ruhepause dazwischen.


 


Blätterteig lässt sich für zahlreiche Gebäcksorten und Pasteten nutzen.

Carina
Klingt gut, aber

wieso schreibst Du Deine Rezepte ins Forum und stellst sie nicht als Rezept rein? Dann findet man sie doch viel besser ;)

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