Blanchieren - Frage zu Eurem Blanchier-Video

Wie lange was blanchieren?

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Kommentare
stinaa

In dem guten Blanchier-Video auf youtube sagt der Koch ja, Gemüse solle nicht länger als 30 sec. blanchiert werden, weil sonst wertvolle Stoffe entweichen. Nun habe ich bei blanchiertem Broccoli aber häufig  von "2 Minuten" Blanchierzeit gelesen. Ist dann viel des Guten schon entwichen?


Ich wünsche mir Spezialisten-Meinungen. Danke!

küchengötter
@stinaa

Liebe stinaa,

danke für Deine Frage. Tatsächlich unterscheidet sich die Blanchierzeit verschiedener Gemüse und richtet sich auch danach, was nach dem Blanchieren weiter mit dem Gemüse passieren soll.

 

Die Zuckerschoten werden in unserem Küchenpraxis-Video zum Beispiel nur 20 bis 30 Sekunden blanchiert, da sie generell keine lange Garzeit haben und man sie schön knackig isst. Die Wirsingblätter werden blanchiert, um sie später weiterzuverwenden, beispielsweise für Wirsingpäckchen. Hier ist es wichtig, dass die Blätter eine  weichere Konsistenz als die rohen bekommen, um gut damit arbeiten zu können.

 

Broccoli wäre nach einer Blanchierzeit von 20-30 Sekunden hingegen noch nicht genießbar. Als Richtwert gelten hier 2-3 Minuten, je nach Größe der Röschen. Vitamin- udn nährstoffschonend ist das Blanchieren des Broccolis trotz größere benötigter Zeit aber trotzdem.

 

Alle unsere Küchenpraxis-Videos findest du Du ürbigens nicht nur in unserem youtube-Channel, sondern auch hier auf küchengötter.de: Küchenpraxis-Videos.

 

Viele Grüße

Dein Küchengötter-Team

 

 

 

kurbis
Blanchieren....

Blanchieren ist m.E. heute gar nicht immer erforderlich. Vieles kann man auch im WOK oder in der Pfanne machen, je nach dem welche Beilage man möchte. Die klassischen "grünen" Gemüse blanchiere ich in kochendem Salzwasser, mit einer Messerspitze Natron, damit das Gemüse die grüne Farbe behält. Wichtig ist, dass man den Garprozess sofort unterbindet, d. h. auf Eis setzen oder wie ich es gestern abend gemacht habe einfach in den Schnee auf den Balkon. Den Broccoli hatte ich ca. 4 Minuten, die  Röschen bewußt etwas größer gelassen blanchiert, bevor ich den Topf auf Schnee setzte. Ein Tipp kurz in einen Stil stechen, es sollte fest sein, etwas sich einstechen lassen, dann ist der Broccoli bereit  in der Pfanne mit gerösteten Mandelblättchen geschwenkt zu werden. Viel Erfolg beim Blanchieren.

Dankeschön und noch weitere Fragen zum Blanchieren

vielen Dank!!! So schnell hätte ich nicht die kompetente Antwort erwartet!

Nun weitere Fragen bezüglich des Broccolis an das Küchengötter-Team:

1. Kann ich den Broccoli auch im Ganzen blanchieren?

2. ich möchte das Gemüse gern warm essen: wenn ich also den Broccoli jetzt wieder erhitze, ist es dann am schonendsten zu braten, oder nochmal in Wasser zu erwärmen? Oder spielt das dann keine Rolle mehr?

Und nun zu kurbis' Antwort: Laut dem Video soll ja das Salz ausschlaggebend für das Grün sein, warum benutzt Du noch Natron dazu?

Das mit dem Schnee finde ich eine super Idee, ist doch der Garten/Balkon voll davon und das Eisfach nur klein. Danke!

Werde heute den Rest-Broccoli nach Deinen Tipps zubereiten.

kurbis
Blanchieren, Broccoli

Grundsätzlich finde ich die Videos eine sehr gute Errungenschaft, allerdings sollte man eigene Erfahrungswerte u. Kreativität hinzufügen. Durch Natron o. auch Salz entsteht eine gesättigte  Lösung. Das Wasser kann halt nur einen bestimmten Anteil an Stoffen aufnehmen. Normalerweise entzieht das Wasser dem Broccoli Mineralien u. läßt das Gemüse grau werden (s. auch bei grünen Bohnen  ect.) Natürlich kannst Du den Broccoli im Ganzen blanchieren, aber ich würde es erst mit den Röschen probieren, denn der breite Strunk ist schwierig einzuschätzen.  Den Broccoli schwenke ich nur ganz kurz in den Buttermandeln, denn eigentlich ist er ja noch warm. Der Garprozess wurde ja nur abrubt unterbrochen u. somit ist das Gemüse nicht erkaltet.  Viel Spaß

küchengötter
@stinaa

Liebe stinaa,

 

wir können kurbis nur Recht geben. Natron und Salz haben in dem Blanchierwasser die gleiche Wirkung.

 

Nachdem du den Broccoli blanchiert hast, ist tatsächlich kein weiteres langes Aufwärmen nötig. Das von kurbis beschriebene Schwenken in der Pfanne würde vollkommen reichen.

 

Du solltest davon absehen, den Broccoli anschließend erneut in Wasser zu erwärmen, da sonst die beim Blanchieren so gut geschützten Vitamine und Mineralstoffe doch noch ausgespült werden können.

 

Viele Grüße,Dein Küchengötter-Team

 

Pestizide im Strunk?

hallo kurbis und Küchengötter-Team,

herzlichen Dank, dann kann ja jetzt ein gesundes Gemüsejahr beginnen.

 

kurbis, also ich habe es jetzt einmal mit Natron und der Msp Salz so wie Du in Deinem ersten Beitrag und einmal nur mit Salz probiert - im Grunde  merke ich keinen Unterschied. 

 

Ok, ich entnehme aus beiden letzten Antworten, dass man nach dem Blanchieren gleich weiterverarbeiten sollte.

Ich dagegen habe den ganzen Broccoli auf einmal blanchiert, weil ich dachte: je frischer verarbeitet, desto besser, wollte ihn dann aber tageweise essen, also jedes Mal extra aufwärmen. Energietechnisch auf jeden Fall sparsamer, aber womöglich auf Kosten der Vitamine, selbst beim (somit längeren) Schwenken in der Pfanne

 

Da fällt mir noch eine Frage ein: Strunk mitessen oder nicht? Irgendwo habe ich gelesen, dass im Strunk sich bei nicht "Bio"-Broccoli besonders viele Pestizide ablagern. Haltet Ihr das für plausibel?

kurbis
Broccoli , Strunk...

@stinaa  also dann hat ja das Blanchieren schon mal funktioniert u. der Broccoli ist nicht grau geworden. Den Strunk entferne ich meistens, wenn ich allerdings Broccoli-Suppe mache, koche ich ihn mit. Mit den Pestiziden ist das so eine Sache, daher greife ich auch meist zur Bioware.

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