Brot backen - Welche Erfahrung habt ihr mit Trockensauerteig?

Mich interessieren Eure Erfahrungen im Umgang mit Trockensauerteig.

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Kommentare
WOLLBAER

Moin, Moin miteinander,


 


ich bin neu in diesem Forum, bin Anfänger und versuche mit der Herstellung meiner eigenen Brote.


 


In einem anderen Forum wurde mir dringend geraten bei Roggenmehl mit Sauerteig zu backen. Ich habe den Sauerteig angesetzt und war nicht zufrieden.


 


Dann habe ich Brot gebacken nach folgendem Rezept:


 


440 g Roggenvollkornmehl


500 g Weizenvollkornmehl


2 Beutel Trockenhefe


60 g Trockensauerteig


22 g Salz


800-900 ml lauwarmes Wasser


 


15 Minuten kneten


3 Stunden Ruhezeit


10 Minuten Backzeit 250 Grad


60 Minuten Backzeit 200 Grad


 


Das Ergebnis konnte sich sehen lassen, was de Farbe, Geschmack und Porung anging.


 


Welche Erfahrungen habt ihr gemacht?


 


Liebe Grüße


Rolf


 


 


 

Belledejour
Meine Erfahrung

Ich habe mit Sauerteig auch die unterschiedlichsten Erfahrungen gemacht. Früher habe ich des öfteren den Sauerteigansatz mit der Sauerteigmasse aus dem Reformhaus versucht. War damit aber nie zufrieden, denn das Brot war niemals so  locker, wie ich es mir vorgestellt habe.

Dann hat mir ein Freund gesagt, ich solle mir doch einmal vom Bäcker, der auch Schwarzbrot herstellt, Sauerteigmasse geben lassen.

Gesagt - getan und siehe da, endlich war ich mit einem Mischbrot aus Weizen- und Roggenmehl zufrieden. Du kannst es hier sehen.

 

Den Rest des Sauerteigansatzes habe ich eingefroren und benutze ihn dann immer wieder. Das geht so ---> auftauen, mit neuem Mehl anfüttern, stehen lassen. Bei Bedarf die benötigte Menge abnehmen und den Rest wieder einfrieren. So habe ich nun einen eigenen Sauerteig, der vor allen Dingen immer gelingt.

 

Falls du noch weitere Fragen hast, solltest du Nika hier fragen. Soweit ich weiss, hat sie hat schon sehr viel mit Sauerteig gearbeitet.

 

WOLLBAER
Meine erfahrung

Hallo Belledejour,

ich habe ebenfalls meinen Sauerteig von einem Bäcker, der auch einen "Vermehrungsvorschlag" mitlieferte. Das erste Mal klappte es super. Der zweite Versuch ging in die Hose. Der Teig "starb" und war wie mit einer weißen Haut überzogen und roch ekelhaft.

Der dann von mir eingesetzte Trockensauerteig war super unddas Ergebnis konnte sich sehen lassen.

Vielleicht meldet sich Nika noch bei mir.

Liebe Grüße

Rolf

nika
Sauerteig

Beim Trockensauerteig geht es mir genauso wie bei Trockenhefe: es sind lebende Kulturen und ich kann mir nicht vorstellen, das der Sauerteig mit selbst hergestelltem Sauerteig mithält. Ich habe mittlerweile drei verschiedene Varianten in meinem Kühlschrank: Dinkelsauerteig, Roggensauerteig, Dinkel-Livieto Madre. Zusätzlich habe ich einen Sauerteig trocknen lassen (und zwischendurch gewendet: war eine nicht so angenehme Bearbeitung-klebrig) und dann gemahlen. Diesen Sauerteig habe ich als Geschmacksgeber in mein Brotgewürz gemischt (1 Glas mit ca. 380 g Inhalt). Dieses Gewürz gebe ich zum Brotteig. Am liebsten arbeite ich mit meinem selbsthergestellten Sauerteig aus dem Kühlschrank. Oben setzt sich immer eine feuchte Schicht ab, die wird untergerührt. Er wird antemperiert und aufgefrischt (50g Wasser/50 g Mehl werden untergerührt und 1 Tag in der Küche abgedeckt stehen lassen) zum Teil verarbeitet. Wiederum aufgefüllt mit 50g Wasser und 50 g Mehl, verrührt und in den Kühlschrank gestellt: für das nächste Brot.

 

Wohl gemerkt: Ich backe mein ganzes Brot und Brötchen mittlerweile selbst. Wir sind in der Regel nur zwei Brotesser (seit 2 Monaten nur 1 Esser) und trotzdem bleibt der Sauerteig wunderbar. Oben setzt sich immer eine feuchte Schicht ab, die wird untergerührt. 

TIPP:

Immer gut beschriften, denn wenn jemand den Kühlschrank öffnet und sieht diese undefinierbare Masse, der wirft sie weg weil sie natürlich säuerlich riecht.

In meinen Anfängen als Brotbäckerin habe ich mir auch Fertig-Sauerteig einer namhaften Mühle gekauft und wollte ihn vermehren. War nicht möglich, der Sauerteig wurde muffig und ich habe ihn weg gekippt.

WOLLBAER
Sauerteig

Moin, Moin Nika

 

zuerst einmal recht herzlichen Dank für Deine Zuschrift. Ich stelle Dir das Rezept des Bäckermeisters hier ein. Das Anstellgut hatte ich von ihm bezogen.

 

Rezept für reines Roggenbrot (100% Roggen) mit Sauerteig:(ohne Backmischung)

Zuerst machen wir einen Sauerteig.  Das ist wichtig, weil Roggenmehl ohne Säure nicht backfähig ist. Er enthält Milchsäure und Essigsäure, die von Bakterien gebildet werden. Es gibt sehr viele verschiedene Arten und Methoden für die Sauerteigherstellung. Hier zeige ich eine sehr einfache und vor allem sichere Methode. Es sollen sich ja keine unerwünschten Bakterien in unserem Sauerteig vermehren.

Wir brauchen:

100 g

fertigen Sauerteig (den wir vermehren wollen)

500 g

Roggenmehl

300 ml

warmes Wasser (Zimmertemperatur, nicht zu warm, sonst entwickelt sich unerwünschte Buttersäure)ergibt:

900 g

SauerteigAlles zu einem sehr weichen Teig verarbeiten und zugedeckt mindestens einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann ist der Sauerteig fertig. Er kann im geschlossenen Behälter bis zu einer Woche stehen bleiben, aber nicht im Kühlschrank, da sich dort die Säure verändert.

Für 2 Brote nehmen wir:

800 g

Sauerteig (100 g übrig lassen, damit stellen wir den nächsten Sauerteig her.)

840 g

Roggenmehl

26 g

Salz

50 g

Hefe (im Sauerteig haben wir keine Hefe gezüchtet, damit die Sauerteigbakterien sich besser entwickeln können.)

640 ml

warmes Wasserergibt:

2356 g

BrotteigAlles zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten. Am besten geht das mit einer Maschine oder mit dem Mixer mit Knethaken. Der Teig ist sehr klebrig. Jetzt diesen halbieren, lang formen, jedes Teil in Mehl wälzen und in gefettete Backformen legen. Die Brote gehen lassen bis die Daumenprobe eine Delle im Teig hinterlässt. Jetzt können die Brote im vorgeheizten Backofen ca. 50 Minuten bei 230°C gebacken werden. Dabei die Temperatur auf 200°C zurückstellen. Nach dem Backen die Brote gut auskühlen lassen, dann erst anschneiden.

Guten Appetit!

Ich habe den Sauerteig genauso angesetzt, wie er es beschrieb und erlebte dieses Deasaster, dass die Masse stand und ohne Blasen war.

Nur verstehe ich Deine Argumentation nicht, de3nn wenn Trockenhefe lebt und Trockensauerteig ebenfalls, wie oder warum sollte er dann schlechter sein? Vielleicht braucht er eine geraume Zeit mehr zum Anlauf bevor das Endergebnis erreicht wird.

Liebe grüße

Rolf

WOLLBAER
Mein heutiges Backergebnis
Brot backen - Welche Erfahrung habt ihr mit Trockensauerteig?  

Moin, Moin Nika,

ich habe heute ein neues Brot gebacken.

1000 g Dinkel Vollkornmehl

400 ml Wasse

22 g Salz

2 Beutel Trockenhefe

70 g Trocken Sauerteig

 

15 Minuten geknetet, 3 Stunden Ruhezeit, 10 Minuten 230 Grad und 50 Minuten 200 Grad.

Schmackhaft mit schöner Porung.

Liebe Grüße

Rolf

 

 

 

Aphrodite
Kommt Zeit kommt Rat.

@Rolf, wenn Du Vollkornbrote backen möchtest, würde ich mir an Deiner Stelle ein Rezept aussuchen. Da ist das Rezept vom Bäcker ja schon mal nicht schlecht.

Nun geht es darum, ohne den mitgelieferten Bäckersauerteig das Brot nachzubacken? Und scheitert am fertigen (reifen) Sauerteig als Startbasis? Das heißt, das Ergebnis wird nicht so wie beim ersten Mal?

Und nun möchtest Du wissen, woran das liegt?

Also zunächst ein Wort zur Reifung: Zimmertemperatur ist nicht gleich Zimmertemperatur. Und wird der Teig wirklich nur bei Zimmertemperatur gereift, entwickelt sich ein anderer Sauerteigstamm, heißt das Verhältnis von Hefen (auch im Sauerteig sind Hefekulturen), Milchsäuren und Alkohol verändert sich. Je wärmer es ist (26 Grad), um so milder wird der Starter (Sauerteigansatz), da sich mehr Milchsäure-Bakterien entwickeln. Steht der Sauerteig lange (im Kühlschrank geht das ohne weiteres, die Hefen entwickeln sich dann nur nicht so munter) kann der Alkohol Überhand nehmen. Auch nicht schlimm: Einmal umrühren, und der Alkohol verfliegt. Milchsäure (bei Temperaturen unter 26 Grad vermehrt sich die Essigsäure -> der Ansatz ist dann säuerlicher/ saurer) hilft, unerwünschte Keime fern zu halten. Und ist es zu kühl, d.h. entwickeln sich die Hefekulturen nicht so gut, kann Hefe zugefügt werden. Hefe dient der Lockerung des Brotteigs. Meist schafft das aber ein guter Sauerteig auch ganz allein. Nur wie kommt man jetzt an so ein gutes Stück reifen Sauerteig?

Wenn Du 10 Brote backst und nimmst immer stur Deine 100 g Sauerteig ab und fütterst und pflegst ihn, dann hast Du einen guten, reifen Sauerteig. Verfrachtest Du diesen Sauerteig in den Kühlschrank oder frierst ihn ein, braucht er unter Umständen ein paar Tage, bevor er seine Arbeit wieder aufnehmen kann. 

Mit Trockensauerteig fängst Du immer wieder bei Null an. Du könntest auch von einem handwerklich gebackenen Brot ein paar Scheiben auf einer Reibe reiben und Deinem Brotteig zugeben. Toll für das Aroma, wie Nika ähnlich schrieb und auch da sind noch Sauerteigkulturen drin. Aber wie gesagt nur als Zugabe und nicht zu vergleichen mit einem reifen (über mehrere Generationen geführten Sauerteig).

So ein Bäcker weiß schon ganz genau, wie er seinen Sauerteig führen muss, damit sich keine oder nur wenig Hefen entwickeln, welche Temperaturen notwendig sind, um Essig- oder Milchsäure-Stämme zu züchten. Es gibt da nicht einen Sauerteig, es gibt viele. Mein Tipp deshalb: Versuche weg zu kommen von Trockenhefe und Trockensauerteig. Du wirst Augen machen!!!

 

 

 

WOLLBAER
Kommt Zeit kommt Berot

Moin, Moin Aphrodite,

zuerst einmal recht herzlichen Dank für Deine Information, die ich nachvollziehen kann. Ich kann aber auch die Empfehlungen des Bäckermeisters nachvollziehen, denn sein Geschäft hat einen sehr guten Ruf am Ort, wo er lebt.

Du hast natürlich völlig recht, wenn Du argumentierst, dass ich mit Trockensauerteig immer wieder von vorn anfange. Aber macht man das nicht auch mit konventionell hergestelltem Sauerteig?

Mir haben bislang alle Hobbybäcker gesagt, dass frischer Sauerteig vorzuziehen sein und begründeten dies mit den Kosten für den Sauerteigund den angeblich besseren Geschmack bei der Eigenherstellung. Übrigens berichteten mir alle Personen übereinstimmend den Sauerteig im Kühlschrank aufzubewahren, was der Bäckermeister jedoch ablehnt. Den Text seiner Beschreibung stellte ich ein.

Also ich starte den Versuch neu und werde einen neuen Sauerteigansatz herstellen.

 

Liebe Grüße

Rolf

Aphrodite
Baby-Sauerteig.

@Rolf, das Rezept des Bäckermeisters passt zu dem Sauerteig, den er Dir mitgegeben hat. Frag' da am besten noch mal nach und berichte, wie "alt" sein Sauerteig ist. Stabil werden die Kulturen, wenn der Ansatz mehrmals mit Mehl und Wasser wieder aufgefrischt/gefüttert wurde. So ein frischer Teig hat einfach noch keine Kraft. Muss Dir aber sagen, dass ich kein Freund von schnellen Broten bin. Hier mal ein Beispiel. All diese Brote werden in Formen gebacken. Das muss nicht sein.

Frischhaltung und Aroma sind auch nicht vergleichbar. Ein Roggen-Vollkornbrot kann so gut und gerne 20 Stunden brauchen und wird mehrstufig geführt. Statt mit viel Hefe und Trockensauerteig zu arbeiten, versuche einen Vorteig anzusetzen (2-stufige Führung) oder lass den Teig einfach ein paar Tage ruhen. Hier ist eine schöne Anleitung dazu. Im Brotbackspecial findest Du noch mehr Tipps. Du siehst, es braucht nur Roggen-Vollkornmehl und Wasser. Mehr ist der ganze Zauber nicht. Auch Trockensauerteig würde ich wieder 4 bis 5 Tage anfüttern und nicht direkt verwenden.

WOLLBAER
Baby-Sauerteig

Guten Morgen Aphrodite,

danke für Deine Zuschrift auf deren Links ich mich nach meinen heutigen Terminen stürzen werde.

 

Im Grunde genommen bin ich der Mensch der "Erfolge" sehen will und der Dinge anfangen und beenden will. Deshalb konnte ich beispielsweise nie puzzeln. Meine Frau mit den Kindern ging Dinge mit 10.000 Teilen an. Ich bin mit 4 Teilen überfordert. Lach!

 

Die "Sache" mit dem Sauerteig bin ich gestern Abend angegangen. Ich habe 100 g Roggenmehl mit 150 ml Wasser angesetzt.

Ich lese und halte Dich auf dem laufenden Stand.

 

Liebe Grüße

Rolf

 

 

 

 

 

 

 

 

Aphrodite
Mache mit.
Brot backen - Welche Erfahrung habt ihr mit Trockensauerteig?  

@Rolf, das Verhältnis Wasser zu Mehl ist 1:1? Vielleicht auch einfach ein Tippfehler. Da der Ansatz sehr schön wird, habe ich mich entschlossen, einfach auf den fahrenden Zug aufzuspringen. Nun hatte ich mir bei Brot&Butter mal dieses sagenhafte "RUG-MEL" gekauft und dachte, Gott weiß, was das ist. Roggenmehl. Wann backe ich mal mit Roggenmehl? Als ich dann heute die Tüte geöffnet habe, war ich doch einigermaßen erstaunt. Das Mehl ist ganz anders ausgemahlen. Fast wie Gries. Alles was auf der Tüte steht, kann ich nicht lesen. Das ist auch eine Art "Blindbacken" - anders als muffinqueen meinte.

Roggenmehl finde ich, riecht auch ganz toll. Ich bin gespannt, was wird.

WOLLBAER
Mache mit

Hallo Aphrodite,

ich hatte gestern Mikrofone und ein Tonbandgerät in der Küche in unmittelbarer Nähe zum Baby-Sauerteig aufgestellt um zu hören, wenn er nach Nahrung schreit. Nach 12 Stunden habe ich Ihn umgerührt und nach weiteren 12 Stunden habe ich ihn erstmalig gefüttert. Aber gesagt hatte er nichts auch nicht beim füttern. Kein Bäuerchen, einfach nichts.....

Morgen um 8 Uhr geht es weiter mit umrühren undum 20 Uhr mit der nächsten Fütterung. An den beiden ersten Tagen soll 100 g Mehl Typ 1150 und 150 ml Wasser genommen werden. Am dritten Tag werden 100 g Mehl und 3 Esslöffel Wasser zugefügt.. Ich habe den Teig gewogenund es waren 493 g Ansatz.

Das Thema Mehl interessiert michganz besonders, da ich mir jetzt einige Mühlen im Internet angesehen habe. Gern würde ich auf Bio-Mehl umsteigen, da der Preisunterschied sehr gering ist für meine Begriffe.

Weizenmehl:

Vollkornmehl, Vollkornschrot, Type 550, Type 812, Tyoe 1050

Roggenmehl:

Vollkornmehl, Vollkornschrot, Type 1370, Type 1150, Type 997

daran bin ich interessiert und habe mir die folgenden Mühlen ausgesucht:

GailersreutherMühle

GeraldMeierhöfer

Gailersreuth 5

92685 Floß

Telefon09603-353

Fax 09603-326

info@gailersreuther-muehle.de

 

info@mehl-bio.de

Adler MühleEichstetter Str. 3

79353 Bahlingenam Kaiserstuhl

Dr. Hubert Gilly& Linus Spiegelhalder

Telefon07663-914777

 

Fax 032226284470

übrigens kannst Du mich sehr gern privat kontaktieren.

cuttysark@online.de

Dann kann ich Dir meine gemachte Liste mailen.

Liebe grüße

Rolf

 

Rug-Mehl scheint ein dänisches Mehl zu sein.

Ich backe sehr gern mit Roggen und habe mir deshalb eine Liste "konstruiert", wie Hefe und Trockensauerteig zugesetzt werden sollte in Anbetracht der Mischungsverhältnisse Weizen/Roggen.

 

 

 

weinfreund
Noch keine

Ich habe noch keine Erfahrungen mit Sauerteig, Trockensauerteig bzw. Brot backen. Trotzdem wollt ich mich hier kurz für die tollen Antworten bedanken. Schließlich will ich auch einmal selbst Brot backen und kann so jede Hilfe und jeden Tipp sehr gut gebrauchen :-)

 

WOLLBAER
Noch keine

Hallo weinfreund,

ich habe so vor 2 oder 3 Monaten angefangen Brot zu backen. Meine Intention ist es nur Brote mit Vollkornmehl zu backen in Weizen- und Roggenmelf als Mischbrot in den unterschiedlichen Verhältnisse von 100% bis auf 80/20 oder 20/80. Schau Dir die verschiedenen Foren und Mühlen an. Ich habe mich rein intuitiv für Adler und Gailertsreuther Mühle entschieden, weil diese Mühlen Bio-Mehl produzieren. Adler produziert aber auch konventionell. 

Ich mag einfach "nackte Brote" ohne Schnickschnack mit kroscher Kruste und ich liebe Stuten, weil ich ein süßer, scharfer, saurer und salziger Typ bin von meinen Geschmacksrichtungen. Deswegen mache ich alle meine Marmeladen selber.

Gruß

Rolf

 

Danke

Klasse rezept, das werde ich heute auch mal testen. ich habe es selber noch nie mit einem Sauerteig probiert. Aber sieht echt klasse aus.

Aphrodite
Getrockneter Sauerteig oder Trockensauerteig?

Selbst getrockneter Sauerteig lässt sich innerhalb von 24 Stunden aktivieren. Mit gekauftem Trockensauerteig klappt keine Spontangärung. Da fängt alles mögliche an zu gären - nur nicht der Sauerteig. Roggenmehl lässt sich mit getrocknetem Roggen-Natursauerteig aufschließen. Aber auch dieser Sauerteig eignet sich nicht für die Anzucht einer Sauerteigkultur. Um innerhalb von ca. 20 Stunden einen aktiven Sauerteigansatz herzustellen, gibt es Starterkulturen in Pulverform. Das ist ein Mehlgemisch mit aktiven Milchsäurebakterien. Ich werde wieder zum Lievito Madre greifen, wenn ich ein "richtiges" Sauerteigbrot backen möchte. Den getrockneten Roggen-Natursauerteig werde ich testen.

Allgemein

Guten Tag :)

ich bin auf diesen Post gestoßen und dachte mir, wenn ich schon ein paar Brotback-Freunde hier finde, dann könnt ihr mir bestimmt weiter helfen :)

Ich wollte gerne selber Brot backen und mir dafür eine Brotbackmaschine kaufen. Im Auge habe ich derzeit ein Gerät von Panasonic. Der Preis von 170 Euro ist ja nicht gerade günstig. Was haltet ihr davon?

Liebe Grüße

Hanna :)

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