Das perfekte Bärlauchmousse

Ich bin auf der suche nach einem Bärlauchmousserezept. Kann mir jemand helfen?

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Kommentare
Trüffel

Hoi zusammen

Ich bin neu hier, also wenn ich irgendetwas falsch mache, bitte nicht böse werden ;).

Letzten Frühling hatte ich in einem Restaurant Bärlauchmousse, um aufs Brot zu streichen. Es war einfach köstlich.

Seither versuche ich selbst, Bärlauchmousse zusammenzumixen. Die Rezepte, die ich bisher im Internet gefunden und nachgekocht habe, basieren auf Butter. Dadurch wird es eher Bärlauchbutter als Mousse.

Hat jemand eine Idee, wie ich ein richtig luftiges, aromatisches Bärlauchmousse hinkriege?

glg und schöne Ostern wünsch
Trüffel

Rinquinquin
Mit Frischkäse

würde ich es mal probieren, vielleicht noch etwas geschlagene Sahne unterheben. 

Oder wie wäre es mit einem Bärlauchflan? Den vergesse ich doch immer wieder. Da siehst Du ebenfalls, dass Frischkäse verwendet wird. 

Schön wär's, wenn Du nach erfolgreicher Herstellung der Mousse Rückmeldung geben würdest. 

Aphrodite
Mousse kaltgerührt.

@trüffel, die Masse darf nicht fest werden. Durch Schockfrosten (wie in der Molekular-Küche, wird das enthaltende Öl in der Creme nicht hart und man erhält ein feines Mousse. Oder Du nimmst einen Aufschäumer mit Gaskartuschen. Damit lässt sich auch Mousse herstellen.

Ich habe mal mit einem Schnellmix-Stab und Milch und Öl eine weiße Aoli gemixt. Die Mayonnaise ist so fest und luftig wie geschlagene Sahne geworden. Ich würde Sahne und Mascarpone (oder Frischkäse) vermengen, mit Bärlauch aromatisieren und mit dem Schneebesen aufschlagen. Durch den höheren Fettgehalt (Sahne hat sonst nur 33-36% Fett) wird die Masse stabiler und ist dann streichfähiger. Den Bärlauch kannst Du auch in wenig Öl fein pürieren und duch ein Sieb streichen. Das Öl gibt eine tolle Farbe und kann frisch auch für Salatdressings verwendet werden. Ich glaube, an so einem Mousse bastel ich auch mal herum, habe wie meist aber keine Sahne im Haus.

Trüffel
probiere das mal aus

@ Aphrodite: Was ist eine Aoli und wie mache ich die?

 

Mit Mascarpone/Frischkäse habe ich es nich nie versucht, versuche ich eute mal. Vielleicht klappts ja :).

 

Eierschnee unterrühren habe ich mir auch schon überlegt.

 

Wenn ich's geschafft habe, veröffentliche ich das rezept.

 

danke für die Anregungen :).

 

glg Trüffel

 

Rinquinquin
@ Trüffel

Mit dem Unterrühren von Eischnee wäre ich sehr vorsichtig. Das Ergebnis wirst Du nicht lange aufbewahren können, denn dann sackt der Eischnee zusammen, setzt sich ab und Du ärgerst Dich. 

Eine Aioli ist eine provençalische Knoblauch-Mayonnaise. Davon gibt es im www. tausend Rezepte.

Aphrodite
Aioli.

@trüffel, hier die Aioli, die mit Milch aufgeschlagen wird. Ich schätze mal, dass ich unmöglich so viel Öl aufgemixt habe, wie im Rezept angegeben. Passe ich noch mal ab und probiere es aus. Das Schlagen dauert bestimmt seine 10 bis 15 Minuten. Erst passiert beim Unterrühren nichts. Und dann entsteht diese luftige Creme. Mit Bärlauch statt mit Knoblauch - extrafein. Muss ich auf jeden Fall auch probieren. Und auf keinen Fall Olivenöl nehmen, das wird sonst viel zu herb. Wenn nur etwas untermischen. Durch neutrales Öl kommt die Kräuternote auch viel besser zur Geltung.

Zum Eischnee: den kannst Du über einem Wasserbad bis 60 Grad erhitzen und das Eiklar aufschlagen. Dann entsteht eine Meringue-Creme. Als Stabilisator dient Zucker. Wenn Du den weglässt, schmeckt Eiweiß nach rohem Eiweiß. Zum Unterrühren in Puddingcremes O.K. Aber da ist der Zucker dann in der Pudding-Creme und gleicht das aus. Schneeeier wären noch eine Idee. Da stockt allerdings das Ei ähnlich wie beim Flan und das Mousse ist nicht mehr streichfähig.

Aphrodite
Bärlauch-Mousse!

Hier mal was zum Staunen: Crème Brûlée vom weissen Spargel und Bärlauch-Mousee. Man achte auf die Erdbeeren! Die Crème Brûlée muss ich unbedingt mal ausprobieren.

Trüffel
Versuch

Hoi

 

@Aphrodite: mmmh, Aioli muss ich auch mal versuchen, vom Rezept her klingts echt lecker!

Denn Geschmack vom Eierschnee wird vom Bärlauch locker überdeckt, der ist so stark.

 

Ich habe es nun mal ausprobiert. Der Bärlauch war noch sehr klein und auch ein bisschen angefrohren. Naja, riecht trotzdem lecker.

 

Ich habe einen Versuch mit gematschten Mandeln gemacht. Ich habe sie gemörsert, mixen geht sicher auch, allerdings werden sie beim mixen ein bisschen schleimig. Die Mandeln geben dem ganzen ein bisschen ein volleres Aroma, nur Bärlauch ist ja sehr herb und scharf.

 

Dann habe ich Schlagsahne dazugemischt. Sah am Anfang ganz gut aus und war auch lecker. Danach durfte ich feststellen: Schlagsahne + Bärlauch = geschiedene Schlagsahne. Wieder was gelernt :S.

 

Da wir nichts anderes da hatten, machte ich die gleiche Mischung nochmals mit Saucenrahm. Der ist allerdings sehr flüssig. Danach zog ich Eierschnee drunter. Da die ganze Mischung sehr flüssig war, wurde sie auch mit Eierschnee nicht hart. LUftig und lecker war es allerdings :).

 

@ Rinquinquin: hattest Recht mit dem zusammensacken des Eierschnees. Im Kühlschrank gings, in der Wärme auf dem Teller allerdings war das Mousse schnell flüssig :S.

 

Ich versuchs nochmals mit Saucenrahm und Mascarpone, dann gibts eine festere Mischung, die dann auch hart wird. Hoffe ich ;).

 

Das ganze Rezept: Mandelbutter und Schlagsahne mischen, mit Pfeffer würzen (mehr brauchts gar nicht, mit Salz wirds irgendwie komisch), Bärlauch fein hacken und reintun, Eierschnee drunterziehen und fertig. Passt super zu Fisch.

Nochwas: Was meint ihr zum gefrieren der ganzen Mischung mit Eierschnee? An der Wärme würde das ganze schmelzen, oder? Wäre allerdings lustig für auf Fisch, statt Kräuterbutter.

 

glg Ajania

Rinquinquin
Fantastisch,

was Du alles ausprobiert hast. So ein Experiment zu verfolgen, macht echt Spass. 

 

Zu Deiner letzten Frage, die Mischung mit Eischnee zu frosten: das wird nix. Auch hier setzt sich der Eischnee dann unschön ab.

 

Nun hast Du schon schwer experimentiert, willst Saucenrahm und Mascarpone noch ausprobieren. Ich weiss jetzt nicht recht, was Saucenrahm ist, Crème double vielleicht? Die wird flüssiger, als wenn Du Mascarpone nimmst. Dann solltest Du doch noch Frischkäse (Philadelphia o.ä.) oder den von der Ziege ausprobieren, beide können nämlich recht standhaft sein. 

 

Kalten Schaum auf warmen Fisch zu setzen, betrachte ich nicht als sehr ideal. Fisch ist ja nie so glühend heiss und wird dadurch sehr schnell noch mehr abkühlen. Dann würde ich lieber eine kleine warme aufgeschlagene und dadurch schaumige Sahnesauce mit Bärlauch drin machen. 

 

 

Aphrodite
Du könntest ein Sorbet daraus machen.

Wenn Du Eiweiß-Sahne-Mischung übrig hast, kannst Du die Mischung kalt cremig rühren und gefrieren - und dann natürlich auch eiskalt genießen. Wie Rinquinquin schreibt, dividieren sich beim Abtauen alle Zutaten auseinander. Wenn Du keine Eismaschine hast, funktioniert auch eine weite Schüssel mit Eiswürfeln und eine kleine zum Aufschlagen, die Du da hineinsetzt. Durch das Aufschlagen bilden sich beim Herunterkühlen keine Eiskristalle. Die Masse bleibt schön cremig. Falls sie noch nicht fest genug ist, einfach kurz in den Froster stellen und dann Kugeln abstechen.

Küchengötter User
Küchengötter User
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