Die Rezeptidee für mein Hausbrot

Ich liebe Gegensätze. So ist es auch beim Thema Brot. Auf der einen Seite mag ich kräftige Roggen betonte Brote für deftige Beläge. Auf der anderen Seite Stuten oder Baguette, weil ich auch liebend gern ein Süßer bin.

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Kommentare
WOLLBAER

Moin, Moin,

ich habe nun ca. 1000 g backfertigen Sauerteig aus Demeter Roggenvollkornmehl produziert. Der Teig riecht angenehm und blubbert schön vor sich hin. Nun wartet er auf seinen Einsatz.

Meine Idee ist es nun [b]"WOLLBAERS HAUSBROT"[/b] zu backen. Ich habe mir nun Folgendes überlegt:

700 g Roggenvollkornmehl
300 g Weizenvollkornmehl
700 g Roggensauerteig
5 g frische Hefe
34 g jodiertes Speisesalz
2 gehäufte Esslöffel fränkisches Brotgewürz
2 gehäufte Esslöffel Kümmel
750 ml Wasser

Ruhezeit 12 Stunden über Nacht
Backzeit 15 Minuten bei 250 Grad und 70 Minuten bei 200 Grad.

Könnte das Brot mit "meiner" Rezeptur etwas werden? Nennt mir bitte gern Eure Verbesserungsvorschläge, die ich gern umsetzen werde.

Ich habe mir einen Backstein aus Schamotte von 40x30x3 cm geleistet, der hoffentlich bis Samstag ausgeliefert wird.

Liebe Grüße
Rolf

nika
geringer Hefeanteil

Bei dem geringen Hefeanteil und dem (für mich) hohen Sauerteiganteil denke ich wird das Brot mit langer Führung wohl etwas werden. Nur ich frage mich, wie willst Du die Menge Teig bewältigen? Bei mir würden zwei große Brote daraus. Zugegeben ich habe einen Backofen mit kleinem Backraum, aber das würde bei mir sehr eng. Das fertige Brot kann eingefroren werden, allerdings, wenn es nicht lecker wird hast Du wochenlang das gleiche Brot aus dem Tiefkühler. Fang doch erst einmal mit der Hälfte als Testversion an, das wird schon ein großes Brot. Den Kümmelanteil plus Brotgewürz würde ich auch erst einmal testen, denn im fränkischen Brotgewürz ist auch Kümmel. Dazu kommen noch Koriander und Fenchel, die den Kümmel unterstützen.

 

Fröhliches Backen und berichte doch mal, wenn Du Dein brot probierst.

Aphrodite
Das Brot vervierfacht sein Volumen.

Der Hefeanteil bei Sauerteigbroten sollte nicht mehr als 0,5 bis 1% betragen, ist also O.K. Sonst überholt die Hefe den Sauerteig und das Brot kann kein Aroma entwickeln. Dafür die langen Ruhezeiten. 10 bis 12 Stunden kann der Teig ruhen, sollte dann aber sehr sauerteiglastig werden. Milder kann man den Teig führen, wenn sehr warmes Wasser (40 Grad) zugefügt wird. Dann entwickeln sich Milchsäurebakterien. Die machen das Brot milder. Backfertig ist der Teig dann allerdings schon nach 4 Stunden. Zu den Brotgewürzen kann ich gar nichts sagen - verwende ich nämlich gar nicht.

Ich würde den Teig auch halbieren, die eine Hälfte des Teigs verbacken und die andere einen weiteren Tag führen. Dazu einfach 500 bis 600 g Roggenmehl zufügen und die entsprechende Menge Wasser und Salz zufügen. Ist der Teig geknetet und sind die Brote geformt oder im Kasten müssen sie noch 60 - 90 min. garen. Das Backen geht dann fast von selbst - mit oder ohne Backstein. Ein heißes Backblech tut es dann auch. Frohes Backen!

Klingt wirklich gut...

Berichte mal, wies schmeckt. Ich habe mich gestern an diesem hier versucht: http://www.kuechengoetter.de/rezepte/Brot-Broetchen/Krustenbrot-5342769.html Schmeckt richtig gut :)

WOLLBAER
Ach nika, Du Herzensgute

der arme WOLLBAER alias Rolf ist ist total frustriert.... Mein Rezept wurde total zerissen aber berechtigt.

 

A) Salzmenge viel zu hoch. Richtig ist 27 Gramm = 2% des Mehlanteils

B) Hefe überflüssig

C) Wasser zurücknehmen um auf TA 175 kommen

D) Gewürzmengen viel zu hoch. Richtig Teelöffel

 

So werde ich es backen. Wenn es nicht klappt, füttere ich die Enten im Fleht vor meinem Haus.

 

Liebe Grüße vom total gebrochenen

Rolf

 

 

WOLLBAER
Ach LieblingsAphrodite

mein Leben auf der Überholspur......... wenigstens ab und an, wo sich mal etwas bei mir bewegt. Lach!

 

Mich hat man schon auf Fehler aufmerksam gemacht.

 

Rechenfehler beim Salz - 1350 g Mehl = 27 g Salz

Hefe weglassen

Wasser zurücknehmen auf TA 175

Gewürzmengen viel zu hoch. Teelöffel statt Esslöffel

 

In einem Punkt hast Du völlig recht. Ich sollte den Teig halbieren und am kommenden Tag noch einmal backen. Ich habe gerade neue Gärkörbe  von Birnbaum bekomen und kann sie so einweihen.

 

Ich mag gern das fränkische Brotgewürz und Kümmel ungemahlen im Brot.

 

Liebe grüße

Rolf

 

 

nika
Tu's nicht!

Enten dürfen eigentlich kein Brot! :)) Es wäre auch zu schade um die Zutaten. Ich gebe Dir einen Tipp: koste den Teig bevor Du ihn gehen lässt. Er darf dann ruhig etwas würzig und etwas salzig sein. So hast Du die Möglichkeit noch etwas zu korrigieren. Es muss ähnlich wie ein Rohkostmüsli (selbstgemacht) mit salzig-würzigem Geschmack sein - nur säuerlicher. Wenn er arg säuerlich-salzig schmeckt, dann probiere: 1 TL Honig untermengen.

Ach wie gern wer ich jetzt ein "Mäuschen" in Deiner Backstube.

WOLLBAER
Krustenbrot

Hallo Juliak,

 

das Bot sieht in der Tat richtig lecker aus. Ich mag 3 Arten von Brot:

 

Pumpernickel ( Westfälisches Schwarzbrot)

dieses Brot kaufe ich fertig vorgeschnitten in 500 g Packungen.

 

70 % Roggenvollkorn / 30 % Weizenvollkornbrot

nennt sich hier Heidebrot und hat eine dicke rösche Kruste

 

50 % Roggen 1150 / 50 % Weizen 1050 alternativ - 60/40

nennt sich Paderborner Landbrot auch als Doppelback

 

Ich mag diese ganzen Brote mit Dinkel, Kamut, Nüssen, Kürbis, Möhren

nicht. Die Lasse ich den Hasen oder meinen Enten im Fleth.

 

Liebe Grüße

Rolf

 

WOLLBAER
Ach nika, ich liebe sie doch alle

die Geschöpfe des Herrn. Ehrlich gesagt ist ein schönes Entenbrustfilet etwas Leckeres auf dem Teller. Lach!

Danke für die erneuten Tipps.

 

Liebe Grüße

Rolf

Aphrodite
Mit Hefe ist immer noch was anderes als ohne Hefe :)

Man kann so ziemlich viel weglassen und auch mit den Wassermengen spielen. Ich werde mitbacken, brauche aber noch etwas Zeit, bis ich meinen Sauerteig (hatte mir doch jetzt tatsächlich eine Tüte Trockensauerteig aus dem Biomarkt geholt) startklar habe. Sauerteig und den Hefeteig werde ich getrennt als Vorteig ansetzen. Mal sehen, was wird.

nika
Mitbacken ist nicht schlecht.

Ich werde gleich Sauerteig, Roggen und Dinkel (Glutenunverträglichkeit im Weizen) einpacken und mitnehmen. 

WOLLBAER
Aphrodite und nika

ich habe im Sommer dreimal Schiffbruch mit der Zucht von Sauerteig erlitten und war bedient. Seitdem nehme ich Trocken Sauerteig gebe 30/50 Gramm in einen Behälter und gebe 100 Gramm Roggenvollkornmehl sowie 150 ml Wasser hinzu.

 

Ich habe ihn 3 Tage lang auf dem Küchenbord mit je 100 Gramm Mehl und 100 bis 150 ml Wasser gefüttert. Am vierten Tag kam er mir schon entgegen. So wild arbeitete der kleine Racker.

 

Nun habe ich 50 Gramm davon abgenommen und ihn mit 100 Gramm Weizenvollkornmehl gefüttert. Nach den "Aussagen" von Pöt aus seinem Sauerteigbuch (für 2,99 € bei Amazon runtergeladen über die Kindle App) ist er 24 Stunden später einsatzbereit.

 

Dieses Rezept habe ich irgendwo mal abgeschrieben. Wer der Verfasser ist???

 

Bauernstuten Münsterland II

1 Würfel

Hefe, frische

1000 ml

Buttermilch, zimmerwarm

150 g

Natursauer, selbst angesetzt oder gekauft

600 g

Weizenmehl, Type 550

400 g

Roggenmehl, Type 1150

3 TL

Salz

 

Wobei mir der Roggenanteil noch zu hoch ist. Werde auf 200 Gramm Roggenmehl gehen. Das Brot soll für meine Marmeladen und meinen Honig sein.

 

Liebe Grüße

Rolf

nika
Gärkörbchen
Die Rezeptidee für mein Hausbrot  

Ich habe weiter oben gelesen, Du hast Dir Gärkörbchen geleistet. Ich habe auch eins und finde es ganz toll. Ich habe das Körbchen mit Speisestärke ausgepudert und ein wenig eingerieben. Dadurch entsteht eine seidige Oberfläche und der rohe Teig fällt beim Abkippen ganz leicht heraus. Auch zum Reinigen ist das Körbchen wunderbar,  vorbereitet, denn es bleibt absolut nichts hängen. Ich habe (zum Testen) mir natürlich eine günstige Variante gekauft und die würde mit feuchter Abwäsche stark leiden: also nur "ausfegen" und trocken wegstellen. Das nächste Körbchen wird wohl ein schickes mit einer Ähre oder einem anderen Motiv im Boden. 

 

Im Körbchen ist kein ganzes Brotrezept. Es wurde mir zuviel Teig und ich habe (600 g Mehl) lieber ein Drittel des Teiges im Kasten gebacken.

Aphrodite
Toller Tipp.

@nika, das leidige Problem mit dem Anpappen hatte ich gelöst und habe große Servietten aus Polyester genommen. Da klebt auch nix, aber ich kriege die Serviette natürlich nicht ohne Falte in den Korb :( Auf die Idee mit Stärkemehl wäre ich jetzt nicht gekommen. Probiere ich aus!

Das Mehl mahlst Du selbst?

Den Roggenansatz habe ich jetzt mit 200 g Mehl und 15 g Fertigsauerteig gemacht. Es riecht schön nach Ananas. Muss allerdings gestehen, dass mein Roggenmehl die Type 1150 hat und das Dinkelmehl die Type 630. Hat dann nicht den vollen Grip wie bei Vollkornmehlen. Ich muss Vorräte abbauen.

nika
Roggen und Dinkel

Ja, ich mahle mein Mehl selbst. Ich habe eine wunderbare Steinmühle und mahle das Korn ca. 1 Stunde vor Gebrauch. Dann kühlt es wieder ein wenig ab und ich kann es wunderbar weiter verarbeiten. Ausserdem hat sich dann der feine Mehlstaub ein wenig gesetzt. Ich verwende gerne 1 Drittel frisch gemahlenes Mehl, bzw. feinen Schrot und 2 Drittel feines Dinkelmehl 630, bzw. mit Roggenmehl 1150 gemischt.

WOLLBAER
nika und Aphrodite

ich habe die Gärkörbe der Firma Birnbaum, die am preiswertesten sind. Lang, oval, rund mit Motiven wie Waffel, Ähre, Sonne oder Mühle. Meine Gärkörbchen pudere ich mit irgendeinem Restmehl über ein kleines Haushaltssieb ein.

 

Nach Gebrauch bürste ich sie einmal aus und gebe sie in die Resthitze des Ofens, wenn ich das Brot entnommen habe. So wurde es mir von dem Hersteller geraten. Nach dem "Trocknen bürste ich sie noch einmal aus.

 

ich bin ein fauler Mensch und kaufe mein Mehl bei der Gailersreuther Mühle als zertifizierte Demeter Produkte. Vielleicht lerne ich eines Tages mal eine Bäckerin mit eigener Mühle kennen. Dann mahle ich auch oder lasse mahlen.

 

Liebe Grüße

Rolf

nika
@WOLLBAER

Na dann: fröhliche Brautschau! Versuch es ruhig mal mit Speisetärke. Ich hatte vorher auch Mehl genommen. Mit Griess hatte ich es im Gusseisernen versucht. Am besten gefällt mir die Speisestärke. Die schönen Gärkörbchen werde ich mir sicherlich auch einmal leisten. Allerdings sind das alles solche "Steh-im-Weg"-Teile. Ich habe zwar viel Stauraum in meiner Küche, aber die Brot- und Kuchenformen sind mittlerweile in einen Abstellraum umgezogen. 

Aphrodite
Es klappert die Mühle am rauschenden Bach,

klipp-klapp... :)

Also ich beguck mir so meinen Sauerteig. Nach einem Tag sehe ich noch keinen Unterschied zwischen Roggenmehl mit oder ohne Trockensauerteig. Das döst noch alles vor sich hin. Und wenn ich mir jetzt überlege, wie teuer der Bio-zertifizierte Trockensauerteig war - reden wir nicht drüber.

WOLLBAER
@nika

Ich sitze viel am Telefon und warte..... die Braut lässt sich nicht blicken. Lach! Aber Du weisst ja, was lange währt wird endlich gut. Die Frau muss  nicht gut aussehen nika, es reicht, wenn sie so aussieht wie Heidi Klum. Nur die Mühle muss sie natürlich mitbringen in die Beziehung. Lach!

 

Habe gerade mal nachgesehen. Die Körbchen mit Motiv kosten ca. 5 €.

 

Liebe Grüße

Rolf

WOLLBAER
Es klappert die Mühle am rauschenden Bach........

ist mir tausendmal lieber, als wenn dieser blöde Storch bei mir klappern würde.

 

Das ist so Aphrodite. Ich habe gerade diese Woche einen Weizensauerteig angesetzt. 50 g frischen Roggensauerteig, den ich aus Trocken Sauer gezogen habe, 100 Gramm Weizenvollkornmehl und 130 ml Wasser. Am ersten Tag sieht das Zeugs wie Mehlpampe aus aber dann geht es los.

 

1 kg Trockensauerteig Weizen oder Roggen kostet ca. 7 €. Ich find das nicht teuer.

 

Liebe  Grüße

Rolf

Aphrodite
Was bisher geschah:

Roggenmehl mit Wasser vermischt, wird wirklich richtig pampig. 200 g Roggenmehl mit 15 g Trockensauerteig anzusetzen, ist mutig, wie ich dann feststellen konnte. Ich hätte mit dem Trockensauerteig anfangen müssen. Das heißt den verflüssigen und dann Mehl zufüttern. Irgendwie verloren sich die 15 g in dem vielen Mehl. Wenn nichts mehr hilft: stehen lassen. Mehr als Luft untergerührt und etwas Mehl zugegeben, habe ich dann nicht.

 

Wird so in keinem Rezept stehen, aber das weiß die Sauerteigkultur ja nicht.

 

Gestern war es dann so weit. Erste Bläschen bildeten sich. Vom Trockensauerteig oder durch die Sauerteigkulturen, die eh im Roggenmehl sind - wer weiß. 

 

Heute habe ich dann den Sauerteig und das Roggenmehl sowie das Dinkelmehl und die Hefe angesetzt und warte, was weiter passiert. 1/3 Roggen habe ich noch gemahlen und gegen mein 1150er Roggenmehl ausgetauscht. Rustikaler wollte ich das Brot nach dem Vorschlag von nika schon gestalten.

 

WOLLBAER
An meine LieblingsAphrodite

Moin, Moin Aphrodite,

das lustige an dem Thema Sauerteig ist ja, dass Hobbybäcker in den Brotbackforen einen Riesenbohai um den Sauerteig machen und nachdem er mir dreimal verdarb hatte ich es fast schon aufgegeben. Dann bin ich aber auf die Idee mit dem Trocken-Sauerteig gekommen. Ich habe ihn wie beschrieben 4 Tage lang gepflegt mit 100 g Mehl und 100 ml Wasser und siehe da, es klappte vorzuglich. Ich habe nur Trockenhefe zugegeben, weil ich vorher noch nie mit reinem Sauerteig OHNE Hefezugabe gebacken habe. Das versuche ich beim nächsten Mal.

 

Mein neuestes Brot habe ich gerade gestern fertig gestellt. Völlig aus meinen Gedanken heraus:

300 g Roggenvollkornmehl

300 g Weizenvollkornmehl

300g Roggenschrot

300 g Weizenschrot

600 g Sauerteig

1 Tüte Trockenhefe

2,0 % jodiertes Speisesalz auf die Mehlmenge also 30 g

1 gehäufter Esslöffel fränkisches Brotgewürz

1 gehäufter Esslöffel Kümmel

 

Den Schrotanteil habe ich 24 Stunden in 500 ml Wasser quellen lassen.

Alles miteinander verrührt, 4 Stunden Wartezeit und dann auf meinem neuen Schamottbackstein gebacken.

Maß 400x300x30 mm aus dem Kaminbau zum Preis von 19,95 € frachtfrei und das Ding wiegt 8 kg.

 

Herrlicher Duft und Geschmack.

 

Liebe Grüße

Rolf

nika
Na prima, herzlichen Glückwunsch

Brot  bedeutet für mich, über einen großen Spannungsbogen bis hin zum Ergebnis: Entspannung. Wobei der Spannungsbogen zum Ende hin (ab dem Einschieben in den heißen Ofen zum Backen sehr steil wird und durch das Beobachten und den entstehenden Duft fast gerade in den Brothimmel führt. Herrlich, wenn dann das Ergebnis auf dem Küchentisch zum Abkühlen ruht. Nun entsteht wieder eine Spannung: ist es was geworden, ist die Krume so wie ich es mag, habe ich die Rezeptur richtig durchgeführt. Schmeckt meine Frühstücks-Marmelade auf dem Brot, so kann ich es meistens nicht mehr abwarten und schneide früher an als ch es sollt :)).

 

Aphrodite
Fährtensucher: Was ist ein Heidebrot?
Die Rezeptidee für mein Hausbrot  

So, mein erstes lustiges Brotbacken habe ich hinter mir. Mit der Zugabe von Wasser hätte ich etwas sparsamer sein sollen. Groß kneten lässt sich ein Brot mit Dinkelmehl auch nicht. Und wenn der Teig zu feucht ist, liegt er schnell wie ein Pizzabrot im Ofen. Einen Kasten wollte ich jetzt nicht nehmen. Und dann dämmerte mir: Wollbaer möchte ein Heidebrot backen. 

 

Sonst hätte ich gesagt, bei einem Roggenmischbrot erhöht man den Weizenanteil und schon hat es die schönste Struktur und Oberflächenspannung. Roggenteig rundwirken habe ich noch nicht wirklich probiert. 

 

Ja, und dann soll Heidebrot so eine schöne Optik haben. Dazu wird der bemehlte Teig längs durchgeschnitten und darf dann noch mal ruhen.

Das hätte ich vor dem Backen wissen müssen. Werde also noch weiter experimentieren und vor allen Dingen richtig kneten. Wäre doch gelacht, wenn ich kein Heidebrot backen kann :)

Das ist mein erster Versuch.

Aphrodite
Junger Sauerteig.
Die Rezeptidee für mein Hausbrot  

Was bekommt man, wenn man Sauerteig mit Trockensauerteig ansetzt? Ich finde, nicht mehr als einen jungen Sauerteig. Nichts geht doch über einen guten, alten Sauerteigansatz, um den ich nika beneide. 

 

Den Teig hatte ich großzügig mit Roggenmehl bemehlt. Der Feinschliff fehlt noch für ein richtiges schönes Brot. Ich bleibe dran.

WOLLBAER
an meine LieblingsFrauen nika und Aphrodite

so geht es mir auch. Wenn das Brot schon so schön im Ofen duftet, dann kann ich es nicht aushalten. Beim meinem letzten Brot bekam ich morgens um 2 Uhr Appetit und habe es angeschnitten.

 

Aphrodite, natürlich geht nichts über einen Sauerteig, der schon lange lebt. Aber genau das macht letztendlich der von mir auch angesetzte Sauerteig aus Trockenbestandteilen. Im Grunde genommen ist das nichts anderes als den "alten" Sauerteig zu füttern nur ist der im Trockenzustand und muss aktiviert werden.

 

Liebe Grüße

Rolf

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